Шотландская кухня
Окружающее Шотландию море предоставляет почти неограниченный выбор рыбы, вересковые пустоши изобилуют пернатой дичью, а выше в горах пасутся стада оленей, здесь же встречаются горные зайцы, пчелы дают изумительный вересковый мед. Богаты рыбой озера и ручьи, развито животноводство. Обильны урожаи овса и ячменя. Для развития кулинарии есть все необходимое.
Сезонный характер рыболовства издавна заставлял шотландцев искать способы длительного хранения скоропортящихся рыбных продуктов. На Западном побережье, где, ловится лучшая шотландская сельдь, занимаются холодным копчением, а предприятия горячего копчения концентрируются на Восточном побережье, вокруг Абердина. Знаменитую финдонскую пикшу коптят в деревне Финдон, к югу от Абердина, а к северу сушат хек на ветру, так близко к берегу, что его во время сушки обрызгивает морская вода. Для копчения знаменитой арбротской пикши в земле выкапывали ямы, пикшу связывали попарно и вешали над бочками из-под виски. Есть два вида копчения: горячее копчение, которым получают рыбу, подобную пикше и мелкой сельди, бюклинг (копчушки), и холодное копчение, каким получают финдонскую пикшу и кипперсы.
Шотландцы в прошлом птицу и скот держали главным образом для получения шерсти, молока и яиц, в бульон мясо попадало, только когда становилось старым и жестким, и требовалось долго варить его. Осенью забивали животных и заготавливали впрок мясо на зиму - бараньи окорока являются гордостью Шотландии. Говядина и оленина тоже коптились. Копченый соланский гусь был деликатесом за завтраком. Свиней держали только на юге, в районах, граничащих с Англией и Уэльсом, где до сих пор сохранились старинные рецепты засолки свинины. Заслуженной репутацией пользуется эрширский бекон.
Самый популярный деликатес Шотландии - "Хаггис". Это блюдо готовят из овечьей требухи с ячменем и с различными специями, запекая в овечьем или бараньем желудке. Хаггис подают на подогретом блюде, вместе с картофельным пюре и с пюре из репы, а также с уже налитыми стопками виски. По теории, выдвинутой историком Клариссой Диксон-Райт, хаггис изобрели для сохранения быстро портящейся требухи рядом с местом охоты, для чего не нужно вести с собой специальный кулинарный сосуд.
Блюда шотландской кухни объединяются не по месту и очередности их подачи, как, например, в русской кухне, то есть не подразделение их на первое, второе и третье, а по характеру и времени приема пищи. Так, блюда в Шотландии делятся на то, что принято есть и пить в шотландский завтрак или в шотландский большой чай, а также отдельно выделяются шотландские парадные блюда и блюда шотландских национальных праздников, причем каждого праздника отдельно.
Другую особенность шотландского стола составляет соблюдение своеобразных национальных "застольных ритуалов", вроде разрезания круглых тортов только на 8 или на 9 частей, и отсюда - именно это число приглашаемых гостей на праздники.
Для блюд и изделий, знакомых нам как общеевропейские, например джемов, мармеладов, пудингов, в шотландской кухне применяется совершенно или частично иная технология.
Пудинги, например, являясь древнейшим шотландским блюдом, были восприняты и английской кухней и перешли в общеевропейскую, но большей частью лишь механически, как смесь определенного набора продуктов, в то время как главное существо и отличие истинных шотландских пудингов состоит в том, что в них вначале должен пройти процесс ферментации (в течение суток), а затем уже наступить выпечка. В результате шотландские пудинги должны готовиться целых два дня, и уже одно это кулинарное решение переводит их в разряд редкого, особого праздничного блюда, на изготовление которого необходимо специальное свободное время.
О странных кулинарных пристрастиях современных шотландцев смотрите тут.... |
