Нарост
Самая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и подхвостовым плавником (не включая его). В поварском деле этот термин встречается постоянно с XVII по XIX в.: например, «взять нарост севрюжий», «приготовить три белужих нароста»; при подаче на стол, сервировании также указывалось буфетчику — «подать нарост осетровый под хреном, звеньями». Нарост состоял из четырех звеньев; звено — ломоть в толщину позвонка, то есть нормальный порционный кусок красной рыбы. Иногда звено разрезали на тонкие кусочки — «листиками», по 3—4 из звена. Таким образом, нарост состоял из 4 звеньев (постоянно) и из 12—16 «листиков», в зависимости от величины отдельной рыбы. |
