Лиирование
Указание лиировать, или загустить, чаще всего дается в рецептах приготовления супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд, например кифтелуце (тефтели по-молдавски), чахохбили. Лиировать можно также и в процессе приготовления полуфабрикаты, например фарши, пюре. Обычно загущение делается при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих продуктов, придающих известному блюду (например, картофельному пюре) новую консистенцию, вкус и даже цвет.
Лиирующие материалы не должны превышать 5-1% массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне частым видом лиирования является подпыл, то есть подсыпка муки в тесто, если оно окажется слишком жидким при подходе (подъеме) или в процессе приготовления начинает прилипать к рукам, хотя все компоненты заложены правильно. Делают это так: на доску подсыпают тонкий слой муки и прокручивают на нем два-три раза тесто.
В.В.Похлёбкин. Кулинария от А до Я. Минск, «Полымя», 1988 |
