Карбование
Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т. п.). Применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием. Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т. е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо. Чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде.
|
