Гарнир
ГАРНИ'Р, а, м. [от фр. garnir — снабжать чем-н. необходимым, украшать] (кулин.). Раньше гарнира подавали к столу меньше чем основного блюда, а сейчас, как правило, наоборот. Гарниром, называется приготовление яств из разной живности, дичи, кореньев, фруктовых и проч. в малом количестве или размере, которыя прибавляются к кушаньям для вкуса по соображению приготовляющаго, смешав оный вместе или по избранию продуктов одного рода. Гарнир служит как для придачи кушаньям более вкуса, так равно и для украшения оных на блюдах, для чего повара имеют разныя стальныя ложечки, выемки и бордюры.
Гарнировать, значит убирать, обкладывать, т. е. придавать кушаньям на блюдах различныя украшения. Гарнировка эта употребляется из тех плодов, мяс и ягод, из коих приготовлены кушанья. Как правило, к отварному мясу, паровым котлетам по дают гарниры из отварных кратофеля, моркови, зеленого горошка, зеленых стручков фасоли и рассыпчатой рисовой каши. К отварной и паровой рыбе - отварной картофель со сливочным маслом. К паровым рыбным биточкам - отварные стручки зеленой фасоли. Вареные курица, индейка хорошо сочетаются с отварной вермишелью, рассыпчатой рисовой кашей. |