Французская кухня
Особенностью французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров. Красное вино употребляют для приготовления блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдают не всегда). Вино также служит главной составной частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди “кальвадос”) используют для фламбэ - особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол.
Еще одна тонкость французской кухни - использование специй не в измельченном виде, а в виде “букета” трав, который кладут в блюдо при готовке, а перед подачей на стол извлекают. Знаменитый букет “гарни” состоит всего лишь из петрушки, чабера и лаврового листа. Большинство душистых трав, которые используют французы, растут и в России: эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель.
Традиционная схема обеда такова: soup (супы), hors d'oeuvre (закуски), removes (блюда после закусок), entrees (главное блюдо), roasts (жареное блюдо), eutremrns (легкое блюдо), desserts (десерт).
Особую роль на французском столе отводится мясу. Эта нация потребляет мясо почти сырым. Мировая кулинария выделяет три стадии готовности мяса: “с кровью”, “среднепрожаренное” и “хорошо прожаренное”. Однако французы придумали шесть стадий готовности: “очень сырой” или “блю” (кусок чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре 55 градусов), сырой (чуть более прожаренный при температуре 60 градусов), среднесырой (63 градуса), медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции называется “с кровью”), готовый (77 градусов, среднепрожаренный кусок, красноватый внутри), и сверхготовый (то что французы называют “подошвой”, а русская хозяйка сочла бы нормально приготовленным мясом). Еще одно правило - чем ниже температурный режим приготовления мяса, тем горячее должна быть тарелка: мясо “блю” подается на почти раскаленном фарфоровом блюде.
Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из одного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.
Из супов французы предпочитают супы-пюре (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.
Экономность французов, вошедшая в поговорку во всем мире, нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее “кухней остатков”, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб - все идет в дело, ничто не выбрасывается. По мнению французов, даже неудавшееся блюдо все-таки должно быть доведено до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская кухня изобрела столько соусов. Не зря в этой стране появилась поговорка “архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом”.
Основ для соусов существует не более десятка. Однако на этой основе изобретательные французы сумели создать тысячи разнообразных и изысканных комбинаций. Французские повара придумали голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский соусы. Правда, следует отметить, что ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням, - они скорее отражают фантастические представления французов об иностранцах. Так, русский соус получил свое названия из-за входящей в его состав икры, хотя прочих его ингредиентов - майонеза и бульона из омаров - в традиционной России отродясь не едали. Французские соусы не в последнюю очередь способствовали созданию легенды о разнообразии французской кухни: ведь одно и то же блюдо, поданное с другим соусом, кажется совершенно новым.
Региональная кухня — это кухня отдельных регионов, есть районы преимущественно равнинной, горной или морской кухни. В некоторых регионах представлено сразу несколько типов кухни: например, в Вандее наряду с морепродуктами популярно равнинное блюдо — тушеное мясо с овощами. Дофинэ и Савойя объединяют традиции кухни на базе речной рыбы и кухни горных районов: это мясо высокого качества, молочные продукты, дичь. Есть регионы консервативной кухни, на которые мало повлияла кухня других регионов, например Лимузен, где широко используются зерновые, в том числе гречневая каша, суп на основе ржаной крупы. Однако гораздо больше регионов, испытавших перекрестные влияния культур и соответственно кулинарных традиций: Ницца — сочетание альпийской и провансальской кухни, Корсика — влияние итальянской, провансальской, испанской и арабской кухни. В Лангедоке, родине кассуле, обнаруживаются влияния кулинарных традиций древности — греческой, римской, магрибской. Считается, что особые лангедокские круассаны восходят к изделиям из теста из Древнего Египта, а их название raousels — к имени бога Arouseh. Есть районы, например Гийень, преимущественного потребления жирных блюд: трюфелей, печени, свинины, но есть и другие, как Анжу, где популярны легкие блюда из щуки, семги, западноевропейской сельди. Есть регионы тонкой высокой кухни, например Бургундия, с одним из центров мировой гастрономии — г. Дижоном. В других регионах, например в Оверни и Веле, популярна более простая, “здоровая, прямая и честная кухня”. Нормандия считается страной кулинарного изобилия. Здесь популярны и высококачественные продукты животноводства, и рыба, и морепродукты, однако королевой региона является продукция из яблок. На базе яблока готовится знаменитый сидр и кальвадос. Кухня Прованса основана практически только на рыбе, но вместе с тем она чрезвычайно разнообразна: это блюда из 45 сортов рыбы, приготовленной самым изощренным образом и с большой долей фантазии (среди блюд и знаменитый рыбный суп буйабес).
Региональные блюда нередко переходят в разряд блюд высокой кухни, например баранья нога по-бретонски с белой фасолью или нормандский морской язык (la sole normande) и нормандское рыбное блюдо под винным соусом (ragout de matelot normande), которые взял на вооружение А. Карем. Региональные блюда входят и в повседневую кухню, распространенную повсеместно, например бретонские блины, эльзасская тушеная капуста (choucroute). |
