|
|
|
|
 |
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Китайская кухня
Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в законченном виде несколько тысяч лет тому назад. Все они основаны на тщательной ручной обработке продуктов и не поддаются механизации. Имиенно ими и определяется своеобразие китайской пищи. Любимые продукты китайской кулинарии — овощи, грибы, рыба, свинина, курятина, мука, сахар, растительное масло.
Cпецифические китайские продукты - акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и так далее, - для повседневной пищи редкость.
Мясо-овощные блюда - самые распространенные в китайской кухне. Обычный состав таких блюд - yарезанное соломкой или кубиками мясо (чаще всего свинина) и аналогично нарезанные овощи (в основном это мягкие, зеленые надземные части растений - шпинат, чесночный стебель, сладкий перец, помидоры, баклажаны, из корнеплодов - картофель и молодой редис).
Характерный способ тепловой обработки - жарение. Иногда овощи предварительно отваривают, а уже потом обжаривают с мясом.
Супы для китайской кухни гораздо менее характерны, чем для европейской. Как правило, сначала отваривают или жарят твердые компоненты (мучные изделия, мясо, овощи и т.п.), а затем добавляют крепкий, сильно наперченный бульон. Подают супы в пиалах, а едят небольшой, около 15 см длиной, фарфоровой или металлической ложкой-черпачком. Супом обычно заканчивается трапеза. Реже его подают в середине приема пищи. Рецепты супов сравнительно просты, а количество и состав твердых компонентов можно изменять по вкусу.
Для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны. Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия. Им работают как сечкой на толстом деревянном пне. Даже и фарж готовят ножом, а не мясорубкой - в каждом маленьком кусочке остается сок. Основные формы нарезки - соломка, кубики размером не более 1 см, лапшевидные полоски и тонкие брусочки. Такое измельчение продукта позволяет применять самые быстрые способы горячей обработки - обжигание и обжаривание всего за 1-2 мин.
Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек (вместо отбивания). Если птицу готовят целиком,перед тепловой обработкой через специальные надрезы удаляют все кости так, чтобы ее внешняя форма не изменилась.
Тепловая обработка основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое — контроль за температурой и временем обработки; второе — раздельная обработка всех компонентов.
Имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.
Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов — жарение в масле. Для этого обычно используют большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, после чего опускают мелко нарезанный продукт, быстро, в течение 1—2 минут, прожаривают при постоянном помешивании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.
Все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого.
Завершающая стадия тепловой обработки — добавление приправ и пряностей.
В каждом районе страны — своя кухня.
Юг — основной район производства сахара — знаменит своими сладкими блюдами, для севера более привычна соленая пища. Прибрежные провинции — Цзянсу и Чжэцзян — известны блюдами из морских продуктов. В ресторанах городов северной части страны — Пекине, Тяньцзине — подают мясные блюда, жаренные на открытом огне или в масле. Для Гуанчжоу, Шанхая и других портовых городов характерно сочетание традиционных способов приготовления пищи с приемами западной кухни — жарение во фритюре, жарение соте и т. п. На севере едят хлеб, гаолян, сою; в Центральном и Южном Китае — рис, а на западе, в Синьцзян-Уйгурском автономном районе — лапшу.
В китайской кухне можно выделить пять основных кулинарных школ, которые связаны с пятью провинциями (Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Чжэцзян, Гуандун) и столицей КНР — Пекином.
ШАНЬДУНСКАЯ кухня (провинция Шаньдун расположена на восточном побережье страны) известна легкими, нежирными блюдами. Одно из наиболее знаменитых — Рыба с красной чешуей, зажаренная в глубоком слое масла. Центр провинции — город Цзинань. Рестораны Цзинани славятся блюдом Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе. Другое блюдо — Тушеные курицы из Дэч-
жоу. Куры в этом местечке выращиваются и готовятся особым способом, отчего их мясо становится красным и легко отделяется от костей, хотя форма тушки не изменяется. Прибрежные города провинции Шаньдун — Циндао, Яньтай и другие — известны морскими деликатесами, такими, к примеру, как Жареные ракушки, Устрицы, жаренные в масле. Знаменитый Суп из ласточкиных гнезд — блюдо шаньдунской кулинарной школы.
СЫЧУАНЬСКАЯ кухня известна жгучей, очень острой пищей. Жгучий красный стручковый перец, черный перец, имбирь присутствуют во всех блюдах. Из Пекина в Сычуань присылали чиновников, которых сопровождали столичные повара. Поэтому при формировании сычуаньской кулинарной школы на нее оказывала влияние пекинская кухня. Наиболее известные сычуаньские блюда: Тонкие брусочки свинины пикантного вкуса, Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом. Зажаренный сухой карась, Отвар из белого древесного гриба. В сычуаньской кухне широко используется соевый творог — «доуфу» — продукт из заквашенного особым способом соевого молока (примеры блюд: Соевый творог с рубленой свининой. Соевый творог рябой женщины).
ЦЗЯНСУ-ЧЖЭЦЗЯНСКАЯ кухня основывается на (четырех способах тепловой обработки продуктов — варке, парении, тушении и кипячении на слабом огне. Число дополнительных ингредиентов, помимо основного сырья, невелико. Наиболее известны Тушеные плавники акулы в коричневом соусе, Пареная сельдь. Хрустальная свинина. Тушеная свиная голова. Отвар из рыбной печени. Рыба из озера Сиху в уксусном соусе.
ГУАНДУНСКАЯ кухня славится числом используемых в ней продуктов. Кулинарная школа провинции Гуандун основана на поджаривании, жарении в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне. Сырьем для гуандунских поваров могут быть змеи, дикие кошки, собаки, морские котики, полевые мыши, крокодилы, а также медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки и т. д. Змеиное мясо — одно из популярных блюд гуандунской кухни. Наиболее известное — «лун-худоу». Борьба дракона с тигром. Оно готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более 20 видов пряностей. В Гуандуне есть особые банкетные меню из змей, на которых подается светло-синее вино из змеиной желчи. Другие гуандунские деликатесы — Жареный молочный поросенок, Дунцзянский пареный засоленный цыпленок. Утиные перепонки в устричном соусе, Тушеные куриные лапки со съедобными травами.
ПЕКИНСКАЯ кухня вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Визитная карточка столичного стола — Пекинская жареная утка. Славятся Слегка проваренная в китайском самоваре баранина, вегетарианские блюда и пекинский дворцовый стол. Китайский самовар представляет собой медный котелок с широким внешним ободом вокруг трубы и подом, расположенным под котелком. Топливом служит древесный уголь.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ кухня зародилась в буддийских храмах, где монахам запрещалось есть мясо и рыбу, и стол состоял главным образом из бобов и бобовых продуктов, настолько искусно приготовленных, что вкусом и видом они походили либо на курицу, либо на утку или рыбу, либо на свинину. Вегетарианские «креветки», «крабовое мясо» и «ветчина» — известные блюда.
ДВОРЦОВАЯ КУХНЯ состоит из блюд, которые в свое время готовились для императорской семьи.Попробовать эти блюда можно в ресторане «Фаншань» в Бэйхайском парке — бывшем Зимнем императорском дворце и в ресторане «Тинлигуань» — в бывшем Летнем императорском дворце Ихэюань. Одно из самых известных блюд — Живой карп из озера Кунъминху. Его приготовление и сервировка занимают у работающих вместе двух поваров не более 4 минут. Когда рыба подается на стол, ее рот все еще открывается и закрывается, а жабры движутся. Это продолжается около получаса. Рот движется, даже когда рыба съедена до костей. Секрет в том, что в процессе тепловой обработки голова рыбы не жарится и центр нервной системы остается в сохранности. |
|
|
|
|
|
|
