Каперсы
1. Род деревьев, кустарников, многолетних трав семейства каперсовых. 250-300 видов, в тропиках и субтропиках обоих полушарий. Каперсы колючие — овощная культура (в цветочных бутонах и плодах — белки, масла, витамины), в Европе, Северной Африке, Северной Америке, Индии; в Дагестане используют дикорастущие каперсы. Эндемик Южного Таджикистана каперсы Розанова — охраняется.
2. Нераспустившиеся почки вечнозеленого кустарника семейства каперсовых. Почки провяливают, а затем солят или маринуют. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.
***
Каперсы (capers) - бутоны травянистых или кустарниковых растений семейства каперсовых, распространенных в диком виде в засушливых областях Азии и Африки и культивируемых сегодня по всему миру. Урожай каперсов снимают несколько раз за сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную - чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат - их провяливают, а затем - засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные). Приготовленные таким образом каперсы - прекрасная острая приправа к супам, соусам, салатам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек.
Источник: За столом с Ниро Вулфом
Рецепт домашних каперсов из настурции |
