Запекание
Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).
Для открытого запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет — располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке.
Если запекаемый предмет находится в посуде, то — только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха.
При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования. |
