Точно так же, как и маленькие кусочки для того, чтобы жарить на сковроде, большие куски мяса желательно предварительно мариновать, особенно если это говядина или баранина, для свинины этот этап можете пропустить.
Отбивать большой кусок тоже имеет смысл. Отбивать надо осторожно: более грубые части мяса отбивать сильнее, а другие, напр. вырезка, почти совсем не отбиваются, а лишь сглаживаются.
Тонкостей в запечении больших кусков мяса несколько. Во первых, чтобы этот кусок был красивой формы (а он даже если изначально и был неимоверно хорош, вы, отбивая, его деформируете), его, мыгкое и пластичное, сырое и отбитое, формируют руками так, как хочется, и обвязывают шпагатом или толстыми нитками (когда оно будет готово, шпагат и нитки нужно снять, конечно). Или можно его обмазать тестом, как для лапши (даже проще, просто мука с водой), чтоб оно держало его форму. Тесто это не едят, потом счищают, оно нужно для двух целей - чтобы мясо форму держало и чтобы не отдавало сок и не подгорало снаружи. Ту же функцию, в принципе, выполняет фольга.
Чтобы мясо было сочнее – можно привязать к нему тонкие пластинки сала, когда готовите кусок и обвязываете его нитками.
Если говядина совсем не жирная, можно нашпиговать ее свиным салом. Взять свежий несоленый шпик, срезать с него кожу, взять верхний крепкий слой из-под кожи, нарезать его длинненькими полосками, вдоль волокон. Если у вас есть шпиговка, вы и так знаете, как ей пользоваться, а если нет, просто протыкайте мясо ножом и всовывайте в образовавшуюся цель полоски сала. Кстати, иногда еще советуют нашпиговать говядину чесноком, зерновым перцем, гвоздикой. После шпигования советуют оставить мясо полежать часок, и только потом готовить дальше.
Говядину, прежде чем засунуть в духовку, рекомендуется обжарить на сковороде до образования корочки.
Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарки, или вином, или маринадом, в котором мариновали (если вы его не обмазали тестом или не завернули в фольгу). Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарке, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском никак не меньше полутора часов, в зависимости от сорта и величины куска, рассчитывайте лучше на два с половиной. Вот Молоховец считала, что ростбиф жарится не меньше четырех часов, но в ее рецептах всегда используются крайне большие куски. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок значит мясо еще не готово, если светлый готово.
Если вы мясо "упаковывали", то сняв тесто или фольгу, засуньте его обратно в духовку, для образования корочки, чисто из эстетических соображений. Если это у вас была говядина, то только в этот момент и имеет смысл ее солить. Обычно ее солят за 15-20 минут до готовности, продолжая поливать соком или маринадом.
Вынув из духовки готовый кусок мяса, положено отставить его на стол на 1/4 часа, затем нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными ровными тонкими правильными кусками, и уложить так, будто кусок цельный.
Жаркое должно поспеть как раз к подаче на стол. Если же его придется подогревать, то лучше всего, изжарив, ставить в кастрюлю на пар.
