Короче, друзья, что тут скажешь? Лето, которого ждешь всю долгую зиму, пролетает как всегда – быстро и незаметно. Вот, казалось бы, только недавно ты сидел с удочкой на берегу пруда или речки, как Иванушка-дурачок и радовался жизни. И вдруг – хренак! Ты стоишь около метро, топча осенними ботинками заплеванные лужи, или что одинаково малоприятно, нюхаешь выхлопные газы, стоя в пробке, на понтовых Московских проспектах.
Но тут господь, в неизречимой мудрости своей, дарит тебе такую замечательную вещь как «Бабье лето». И ты со всей дури мчишься куда-то в глубь Рязанской области, на дачу, чтоб ухватить за хвост последние тёплые деньки и последний раз в этом году, предаться медитации у мангала.
Соответственно закупив предварительно у знакомого армянина в лавке мясо (в данном случае – свинина, потому как там где у меня дача, с бараниной очень плохо).
Данный кусок представляет собой корейку с рёбрами и тонким срезом сала по краям, который армяне называют «Чалахаш». Причем не важно свинина это или баранина, ибо как они объясняют сами, чалахаш – это метод обработки куска мяса, а так же блюда, приготовленные на его основе. В данном случае, я его уже разделил порционно, разрезав по ребрам и разделив по межпозвонковым хрящам. Можно при разделке воспользоваться и топором, но все ли вы уверены, что сможете с одного удара точно перерубить позвонночник?
Теперь о главном. Выложить рецепт шашлыка в кулинарных сообществах, даже обозвав его армянским «Хоровацем» - это ещё похуже, чем пытаться дать свой вариант плова. Лицо от летящих помидоров треснуть может, а уши, от воплей протестующих - лопнуть, и все же я рискну.
Не секрет что многие любят лук в шашлыке. Каждый делает кто как хочет, кто-то режет мелкими кружочками, кто-то жульеном, но все солидарны – лука должно быть много! Доводим ситуацию до логического завершения – трём половину лука на тёрке, ибо мясорубку я на даче не держу, а то перекрутил бы.
Остальной лук режем кольцами.
Ну и ясное дело используем стандартный набор специй – базилик, кинза, кондари, петрушка, черный перец. Я ещё варианты с паприкой и горчицей делал, но это на любителя ИМХО. Оставляем часов на 6-8.
Солить? В момент маринования солить? Вы обалдели что ли? Я не солю при мариновании.
А вот прогоревший мангал с углями посолить можно и нужно – соль при жарке хороваца будет впитывать жир. Гореть сало вытопленное не будет, а это очень важно при столь деликатной обработке. Поэтому соли не жалеем.
Главное в таком деле, правильно нанизать куски на шампура, чтобы они не смотрели в разные стороны как раздолбаи а вели себя по армейски, т.е. хоть и безобразно но однообразно. И в таком виде укладываем их на мангал. Тут кстати следует заметить, что тепловая обработка таких кусков мяса (толщиной до 3 см) не похожа на запекание маленьких кусочков. Более щадящий температурный режим, более длительная обработка. Уложив на мангал, солим по вкусу солью.
И не надо часто вертеть туда-сюда, это несколько другая технология, поэтому аккуратно зажариваем одну сторону чалахаша и переворачиваем на вторую. Опять присаливаем.
Прожарив вторую сторону, поворачиваем чалахаш таким образом, чтобы рёберная часть оказалась снизу, сложив куски мяса вместе и облокотив один об другой. Реберная кость исполняет роль проводника тепла. Прожариваем мясо, стараясь не обуглить кости, ибо кость обугливается на раз-два.
И заключающим этапом является выжарка лишнего жира с краёв чалахаша. переворачиваем сложенные вместе куски мяса салом вниз и оставляем вытапливаться, опять же следя, чтобы не подгорело.
Ухитрившись ничего не сжечь и не испортить, готично выкладываем куски мяса на виноградные листья. Подаём с вином и прочими соответствующими продуктами.
Для любителей рассмотреть еду поближе вот:
для слепых на ощупь:
Напившись и нажравшись до отвала, выползаем из-за стола любоваться осенним цветением айвы. Что? Кто сказал, что айва в Рязани осенью не цветёт? А это что?
Гуляя по даче, любуемся виноградными гроздьями, предвкушая тот момент, когда мы будем поглощать их зимой, в виде домашнего вина, вспоминая эти золотые дни подаренные нам осенью.
 |
