|
|
|
|
|
|
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Литературные меню Эмиля Юна |
Отсюда
Эмиль Юн, шеф-повар страсбургского ресторана "Au Crocodile", входит в касту лучших поваров Франции, имеющих три звезды Мишлен. Но больше всего он известен своими тематическими меню. Каждое лето он иллюстрирует лучшие образцы литературы специально изобретенными рецептами. В этом году пять новых рецептов Юн посвящает столетнему юбилею Жюля Верна. ...
....
Сначала мы проводим настоящее документальное исследование, ездим по музеям, разговариваем со специалистами. Так мы узнали, что братья Гонкуры были большими бонвиванами, делившими на двоих все - и литературу, и любовниц, и кулинарные впечатления, которые тщательно записывали в отдельный дневник. Жюль Верн к концу жизни из-за болезни мог есть только бульоны, но щедро обставлял столы своих героев. Больше всего меня поразила точность и детальность его описаний. У самого писателя были специальные стулья с укороченными ножками, чтобы рот был, что называется, ближе к тарелке. У Колетт было особое отношение к кулинарии. Она сама придумывала рецепты, которыми с удовольствием делилась в своих произведениях. Миндальное молоко, вино из апельсинов или трюфели в белом вине - самые известные. Она жила в четырех французских провинциях. И мы создали меню, отражавшее их дух, - старинные рецепты разных уголков Франции, в которые мы добавили современности. После этапа изучения мы начинаем сам процесс создания рецепта. Я не люблю торопиться. Бывает, что откладываю работу, чтобы вернуться к ней через некоторое время и посмотреть, что называется, свежим взглядом. Рецепт должен вызреть. Кроме того, в ресторане всегда очень много ежедневных забот.
Известия: Что отличает меню, которое вы создали в честь столетнего юбилея Жюля Верна?
Эмиль Юн: Оно самое зрелое и самое удачное. Естественно, мы придали ему дух путешествий. Например, креветки Гамба вносят дух Азии. Мы их подаем с кориандром, который, по моему мнению, имеет аромат приключений. Я очень дорожу паве из налима "Капитан Немо", которое подается с пюре из черной фасоли с острой подливкой. Оно кажется очень деревенским блюдом, но в нем мы соблюли идеальную геометрию трех составляющих.
...
Известия: Колетт говорила: "Если в вас нет чуточку колдовства, то не стоит даже пробовать готовить". Что, по вашему мнению, нужно, чтобы стать хорошим поваром?
Эмиль Юн: Надо смотреть, как готовят дома мама или бабушка. Потом, существует целое наследие французской кухни, которое можно изучать. Но то, что отличает лучшего повара, - это его соусы. В их вкусе должна быть перспектива. Он должен продолжаться, развиваться, меняться у вас во рту. Хороший повар - это много характера и чувства. И уж действительно не стоит становиться к плите тому, кто боится много и тяжело работать.
....
Известия: В чем секрет хорошего повара?
Эмиль Юн: Без хорошего продукта невозможно искусство. Продукт талантливее человека. Но только ум человека, добавившего щепотку приправ, придает продукту душу. Как с камнем. Возьмите мрамор, просто разделите его на две части. Уже сам рисунок, открывшийся в разрезе, прекрасен. То же с обыкновенной стручковой фасолью. Надо только порезать ее на кусочки, которые приятно есть, чуть соли, чуть перца - и получилось вкусное блюдо. Она и в диком виде хороша, но человек простыми движениями способен сделать продукт более изысканным.
....
Эмиль Юн: Конечно, прогресс очень повлиял на нашу профессию. Продукты путешествуют быстрее, улучшилось качество продукта. Они добираются до нашей кухни в рефрижераторах и именно при той температуре, которая лучше всего подходит продукту. Появились аппараты, в которых блюда готовятся очень быстро, но не теряются вкус и качество. Это делает вкус тонким и изысканным. Раньше оттенки вкуса в рецептах были грубее. Высокая кухня стала очень техничной. Чтобы приготовить идеально 1 килограмм телятины, надо просто поставить ее в духовку на температурный режим 68 градусов. Раньше все делалось на глазок, по опыту. Результат был не так стабилен.
Но что, вы спросите, в век прогресса отличает настоящего шеф-повара от любителя? Ведь все могут поставить термометр на 68 градусов. Соус! Вот показатель профессионализма и уровня повара.
Известия: Но что нужно, чтобы получился соус?
Эмиль Юн: Только врожденный талант. Ваш характер. Нужно любить жизнь и любить людей. Нужна вибрация души, эмоция. Если продукт - это тело, то в него еще нужно вдохнуть душу, а это соус и приправы.
... |
|
|
|
Текущий рейтинг темы: Нет |
|
|
|
|
|
|
