Отсюда
.....в первой английской кулинарной книге, вышедшей в 1390 году из-под пера придворных поваров короля Ричарда II, содержалось 196 рецептов, которые были "одобрены и утверждены мастерами медицины и философии, что проживают при дворе Его Величества". Сами рецепты порой были замысловаты, зато ингредиенты — весьма просты. Например, поросят рекомендовалось "обжарить, разрезать и варить в соленой воде, затем дать остыть; после взять петрушку и смолоть с шалфеем, хлебом и желтками вареных яиц, выдержать в уксусе и подавать с поросятами, добавив соуса". Иногда рецепты средневековых кулинаров походили на рецепты алхимиков и чернокнижников. Так, чтобы приготовить "веселящий ликер с белым вином и травами", следовало употребить полынь, чистотел, шалфей, кривохлебку, щавель, корень девясила, репейник, очный цвет (такая трава), ноготки (цветы) и еще с десяток разновидностей трав, ягод и кореньев.
Во времена, когда люди верили в чудеса и заслушивались историями о рыцарях, драконах и Святом Граале, от поваров требовалось воздействовать не только на вкусовые рецепторы пирующих, но и на их воображение. Так появлялись блюда из живности, которая существовала только на страницах рукописей в виде затейливых миниатюр. Радушный хозяин замка мог, например, подать к столу жареного "василиска" — искусное творение повара, соединившего петушиную голову с туловищем поросенка (на самом деле канонически это животное имело голову петуха, тело жабы и хвост змеи). Была и другая разновидность такого "симбиоза" — петуха сажали на поросенка верхом, надевали ему на голову уменьшенную копию рыцарского шлема, а к крыльям прикрепляли маленькое копье и щит, который иногда украшали фамильным гербом хозяина или самого почетного гостя. Блюдо имело рыцарское название — Coqz Heaumez ("цыпленок в шлеме"), и пользовалось неизменным успехом.
Чем меньше блюдо походило на то, из чего оно было сделано, тем более совершенным считалось. Мясо, рыбу и дичь всячески украшали и подкрашивали. Широко применялась золотая фольга, для подкраски блюд использовали сок петрушки, мякоть сандалового дерева, шафран, дававшие соответственно зеленый, красный, желтый цвета. Часто, увлекшись экспериментами, алхимики от кулинарии разукрашивали блюда совершенно неудобоваримыми красителями, что порой приводило к печальным последствиям. Иногда же блюдам, напротив, стремились придать утраченное в процессе готовки сходство с изначальным "сырьем". Поскольку мастерство тогдашних дантистов не давало надежд сохранить свои зубы в целости и сохранности, люди часто предпочитали, чтобы жесткое мясо им подавали в измельченном виде. Измельченной бараниной, например, могли набить тушу барана — такое мясное чучело затем показательно жарили на вертеле, словно это и в самом деле баран. Наконец, существовали блюда, которые вообще не положено было есть. Между переменами в пиршественную залу вносили лебедей и павлинов в оперении, чье мясо считалось несъедобным. Также полагалось только любоваться так называемыми sotelte — резными сахарными скульптурами, которые ставили на стол или рядом со столом на пол. Так аскетичное в своих пристрастиях общество постепенно привыкало к кулинарным излишествам, вырабатывало к ним вкус.
Иметь хорошего повара стало делом чести для любого владетельного сеньора, ведь еду для пиршеств обычно готовили из того, чем были богаты его земли, а значит, во время застолья высокородный феодал демонстрировал гостям свое богатство, силу и независимость. Количество поданной еды тоже имело значение, и когда дело доходило до большого пира, его устроители обычно не скупились. Например, в 1467 году архиепископ Йоркский созвал порядка 6 тыс. гостей; на то, чтобы их попотчевать как следует, ушло 300 бочек эля, 100 бочек вина, 104 быка, 304 теленка, 304 поросенка, 500 оленей и косуль, около 1 тыс. овец, 2 тыс. свиней, 2 тыс. гусей, 1 тыс. петухов, 400 лебедей, 104 павлина, а также более "деликатесной" птицы разных видов изрядно — в количестве примерно 13 тыс. голов. На десерт было подано более 13 тыс. порций блюд, включая желе и выпечку с заварным кремом.
|
