|
|
|
|
|
|
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кремлевская кухня, 2001 |
Отсюда
На кремлевской кухне все иначе: там начинают готовиться к новогоднему приему, на который приглашаются две тысячи человек, минимум за два месяца. Один только пакет документов составляет 12 листов. Там все: и список блюд, и время выноса, и схема расположения столов, и – главное – размещение гостей. Но начинается все, понятное дело, с меню. Вот и сейчас на столе у Виктора Беляева, директора комбината питания «Кремлевский», лежат три варианта меню. Интересуюсь, почему три. «А у нас тендер», – на полном серьезе отвечает Беляев. Заглядываю внутрь. В одном варианте есть, в частности, бестер врастяжку. В другом – поросенок с фисташками, в третьем – буженина с хреном. Опять же человеку непосвященному трудно понять, чем, к примеру, бестер врастяжку хуже (или лучше) буженины, не говоря уж о поросенке, и почему из них нужно выбирать. (Для тех, кто не в курсе насчет бестера, объясняю: несмотря на некоторый иностранный привкус названия, явление это наше, можно сказать, доморощенное – гибрид белуги со стерлядью.)
Так вот, задаваться этим риторическим вопросом может, повторяю, человек, не посвященный в тонкости кремлевской кухни. А здесь все непросто. Личный вкус и пристрастия того же Беляева ничего не решают, хотя он и повар с 25-летним стажем. Каждое блюдо подвергается пристальному рассмотрению членами кулинарного совета, в который входят 20 поваров и врачей. Так что никакого субъективизма. Понятно, что сравнивать вкусовые достоинства бестера с поросенком теоретически очень сложно. Поэтому каждое блюдо, заявленное в меню, предварительно готовится в одном экземпляре.
Правда, прежде чем члены кулинарного совета перейдут от пристального рассмотрения к вдумчивому поеданию этого экземпляра, он будет сфотографирован. У шеф-повара Михаила Жукова несколько альбомов таких снимков со снятыми в разных ракурсах блюдами. Делается это отнюдь не для того, чтобы шеф-повар, выйдя на пенсию, демонстрировал внукам, что он пробовал на кремлевской кухне, а исключительно с исторической точки зрения и чтобы не повторяться из года в год с оформлением.
.....
Но вернемся к праздничному меню. Помимо закусок и основных блюд, общим числом чуть больше десятка, в нем имеются такие важные разделы, как десерты и напитки. С десертами кремлевские кулинары определились еще в советские времена, с тех пор как дважды серьезно прокололись на тортах. Первый раз это случилось на дне рождения Генри Киссинджера, который умудрился отмечать его в Москве (приехал с визитом). Кремлевские кондитеры тогда преподнесли ему огромный торт с изображением Кремля. Киссинджер не растерялся и отхватил огромный кусок Спасской башни. Иностранные газеты тогда радостно написали: «Киссинджер разрушил Кремль». Второй прокол случился на 100-летие Ленина. Как вы догадываетесь, по этому случаю на торте был изображен Владимир Ильич собственной персоной. Не успели торт ввезти в зал, как его немедленно окружили офицеры госбезопасности, чтобы предотвратить попытки отрезать у Ленина ухо или нос. Дальнейшая судьба торта неизвестна, но, как вспоминают очевидцы, многим тогда влетело. С тех пор к тортам на кремлевской кухне относятся настороженно – их пекут только на выставки или по спецзаказу высокопоставленных юбиляров. На банкетах обходятся политически корректными пирожными или, как в данном случае, сливочным кремом со взбитыми сливками.
.....
....лет десять или пятнадцать назад фраза «уложиться в бюджет» по отношению к кремлевскому банкету прозвучала бы по меньшей мере кощунственно. Задача по обеспечению продуктами отдельно взятого Кремля решалась тогда одним телефонным звонком. «Звонишь на спецбазу, говоришь: нужна парная вырезка, и через некоторое время она у тебя на столе», – вспоминают старожилы кремлевской кухни, проработавшие по 20 – 30 лет, а таких здесь большинство. «Столы ломились – осетры огромных размеров, крабы с Дальнего Востока. Утром лося в охотничьем хозяйстве подстрелят, а вечером он уже на столе. А какая колбаса была, а сосиски за семь копеек…»....
....
....Кремлевское меню – вот что с огромным трудом поддается нововведениям: слишком на многих уровнях нужно согласовывать и утрясать. Так что меню по большому счету осталось прежним с советских времен. Правда, шеф-повар Михаил Жуков, пришедший на кремлевскую кухню не так давно, с этим не согласен, и у него большие планы. В частности, ему уже удалось ввести в меню два своих фирменных блюда – «Стенька Разин» (запеченная красная рыба с осетриной и креветками) и «Мона Лиза» (филе индейки с черносливом и беконом). И это только начало. Главное, о чем мечтает Михаил Жуков, – ввести в кремлевскую кухню элементы haute cuisine, а именно изменить подачу блюд и их оформление. ....
Отсюда
...Входит официант с блюдом номер один - фаршированным поросенком на серебряном подносе. Вокруг носа поросенка - взбитый розовый мусс, а из его ушей выглядывают ярко-красные черешни.
Следом выплывают осетр в оливках, жареный гусь и целая вереница салатов и соусов, от одного вида которых текут слюнки.
....
Здесь берут не только качеством, но и количеством. "На банкете мы используем 500 килограммов мяса, 500 килограммов рыбы и 5 тысяч яиц", - сказал мне представитель Кремля Виктор Хреков.
Продуктов много, но и гостей немало: тысяча политиков, ученых, кинозвезд и религиозных лидеров. Меню банкета было одобрено еще два месяца назад специальным комитетом, в который входят 20 кремлевских поваров.
Каждое блюдо уникально: чтобы не случилось так, что они повторятся на банкете следующего года, их фотографируют.
А что касается ингредиентов, то на съедобность их специально проверяют в кремлевской лаборатории.
Командная работа
Банкет готовится усилиями целой бригады.
В одном углу кухни - Татьяна Панкратова. Она режет огурцы и редис, превращая нехитрые овощи и корнеплоды в розы и тюльпаны.
А главный кремлевский шеф-повар Михаил Жуков три года провел в Америке. Теперь он пытается насытить главную кухню России ароматами и специями всего мира. Одно из своих творений он мне продемонстрировал: грудка индейки, завернутая в бекон вместе с черносливом. "Я назвал это Мона Лизой", - гордо говорит Михаил.
Отсюда
Одним из главных гвоздей программы станет блюдо «Лесная быль». В его основе молодой кабанчик и куропатки. По нашей информации, кабанов в Кремль завезли вовремя. Это очень важно, ведь дичь требует особого подхода. Перед готовкой мясо маринуют в красном вине и с овощами. Куропатка запекается целиком. «Лесная быль» будет подаваться на металлическом блюде и будет украшена пеньками из теста, кедровыми орехами и корзиночками с перепелиными яйцами. Кабан будет подаваться со сладким соусом из клюквы и брусники.
Кроме того, множество холодных закусок, рыбное ассорти и мясо на горячее и особый десерт - фрукты в желе под названием «Новогодняя мозаика».
Веселить кровь будет наше, отечественное спиртное. Водочка - «кристалловская», коньяк - дагестанский, шампанское - «Советское». Исключение сделано только для вин. Они будут грузинские, но, естественно, настоящие.
|
|
Страницы: 1 2 # |
|
Текущий рейтинг темы: Нет |
|
|
|
|
|
|
