МЯСНОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Кости мелко изрубить, залить холодной водой и быстро довести до кипения; варить кости при слабом кипении 4-5 часов. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с яичным белком и 50 г холодной воды, ввести в бульон и кипятить 1 час. Овощи нарезать тонкими пластинками, поджарить (без жира) до коричневого цвета и положить в бульон за 40 минут до готовности. Готовый бульон процедить сквозь салфетку, очистить от жира и подавать к столу.
Костей трубчатых 100 г, мяса для оттяжки 50 г, овощей сборных 10 г, 1/5 яичного белка, воды 600 г.
СУП РИСОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Рис промыть, всыпать в кипящую воду и варить в течение 1 часа; затем процедить и добавить бульон. При подаче к столу в суп положить масло (куском). К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Риса 50 г, масла сливочного 5 г, бульона мясного слабого 150 г, воды 500 г.
СУП ИЗ ЧЕРНИКИ НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
Чернику вымыть, залить 350 г воды, кипятить 10-15 минут и затем на краю плиты настаивать 30 минут; после этого процедить, добавить сахар и лимонный сок и охладить. Рис разварить в оставшейся воде, вместе с жидкостью дважды протереть сквозь сито и соединить с настоем черники; подавать к 1 столу с сухариками из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками и подсушенного в духовом шкафу. Суп должен быть комнатной температуры.
Черники сухой 40 г, риса 30 г, сахара 15 г, 1/10 лимона, хлеба белого 50 г, воды 750 г.
ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ С ЧЕСНОКОМ, ПАРОВЫЕ
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки, после чего смешать с вареным рисом и мелко рубленым толченым чесноком, хорошо выбить, сделать 3-4 шарика и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом (куском).
Мяса 100 г, риса 15 г, масла сливочного 10 г, чеснока 2 г.
КОЛБАСА ЧЕСНОЧНАЯ
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, пропустить три-четыре раза вместе с чесноком через частую решетку мясорубки, смешать с вареным рассыпчатым рисом, хорошо выбить; после этого выложить всю массу на влажную марлю, завернуть в виде колбасы, края марли завязать и на пару довести до готовности. Готовую колбасу вынуть из марли, разрезать на 2-3 куска и полить сливочным маслом.
Мяса говяжьего 150 г, риса 15 г, масла сливочного 10 г, чеснока 2 г.
ЗРАЗЫ ИЗ КУР С РИСОМ, ПАРОВЫЕ
Мясо куриное пропустить два-три раза через мясорубку вместе с половиной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 2 части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшуюся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом.
Куриного мяса 120 г, риса 15 г, сливочного масла 10 г, 1/2 яичного белка.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СУДАКА С ЧЕСНОКОМ
Из риса и воды сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака вместе с кашей и изрубленным чесноком пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки, добавить 5 г растопленного масла, хорошо выбить влажной рукой, сделать 10-12 фрикаделек, на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом.
Судака 120 г, риса 15 г, масла сливочного 15 г, чеснока 2 г, воды 50 г.
ФРИКАДЕЛЬКИ РИСОВЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ
Рис разварить в 150 г воды, слегка охладить, после чего сделать 10-12 фрикаделек, положить их на тарелку и залить киселем, приготовленным из красного вина, картофельной муки и остальной воды.
Риса 50 г, красного вина 40 г, сахара 10 г, картофельной муки 3 г, воды 200 г.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ, ПРОТЕРТЫЙ, НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ, ПАРОВОЙ
Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице, всыпать в кипящий бульон, разварить до готовности, затем ввести желток, взбитый белок и 5 г растопленного масла; все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом (куском).
Риса 50 г, бульона 200 г, масла сливочного 10 г, 1/2 яйца.
КАША РИСОВАЯ ШОКОЛАДНАЯ НА ВОДЕ
Из риса и воды сварить вязкую кашу. Какао смешать с сахаром, ввести в кашу, хорошо вымешать, подать с маслом (куском).
Риса 50 г, какао 5 г, сахара 5 г, сливочного масла 10 г, воды 250 г.
СОУС РИСОВЫЙ С МАСЛОМ
Рис разварить в воде и дважды протереть сквозь сито, затем прокипятить, добавить масло куском, вымешать и использовать как соус к отдельным блюдам (по назначению врача).
Риса 15 г, воды 100 г, масла сливочного 10 г.
БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ
Белки взбить веничком, добавить 50 г воды, вылить в формочку, смазанную маслом, и на паровой бане довести до готовности. Подать к столу с маслом (куском).
Белков яичных 3, масла сливочного 5 г.
СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ВИШНЕВОЙ ПОДЛИВКОЙ, ПАРОВОЕ
Из манной крупы и 30 г воды сварить кашу и охладить. Творог (свежий, сухой) протереть сквозь сито, соединить с манной кашей, добавить желток, 5 г сахара и 5 г растопленного масла. Все это хорошо растереть, ввести взбитый белок, слегка вымешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и на пару довести до готовности. Из вишни и 100 г воды, 10 г сахара и картофельной муки сварить кисель и горячим полить суфле.
Творога 120 г, крупы манной 10 г, масла сливочного 10 г, сахара 15 г, 1/2 яйца, вишни сухой 25 г, муки картофельной 5 г.
КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ
Чернику вымыть, залить водой, кипятить 10-15 минут, затем на краю плиты настаивать 10-15 минут; после этого процедить, добавить сахар, вскипятить, ввести картофельную муку, разведенную холодной кипяченой водой, и вымешать, после чего, не давая закипеть, снять с огня и добавить лимонный сок. Подавать к столу теплым.
Черники 30 г, муки картофельной 10 г, сахара -10 г, 1/10 лимона, воды 300 г.
ЖЕЛЕ ИЗ РИСОВОГО ОТВАРА И ЖЕЛУДЕВОГО КОФЕ
Рис промыть, залить стаканом воды, разварить, процедить, затем соединить с сахаром и крепким желудевым кофе (1/2 стакана); все это вскипятить, добавить размоченную в холодной воде желатину, дать раствориться, после чего процедить, вылить в формочку и охладить.
Риса 15 г, кофе желудевого 5 г, желатины 3 г, воды 250 г.
КАКАО НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
Рис с водой разварить до мягкости и процедить, затем соединить с какао и сахаром, прокипятить и снова процедить (жидкости останется 1 стакан). По назначению врача можно добавить 25 г сливок.
Какао 5 г, риса 10 г, сахара 10 г, воды 300 г. |
