ОВОЩНОЙ БУЛЬОН С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ
Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крышкой, дать настояться в течение часа и процедить.
Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную маслом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет на 5-6 кусочков.
Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет и рубленую зелень.
Картофеля 100 г, моркови 30 г, петрушки (корень) 20 г, капустных кочерыжек 50 г, петрушки (зелень) 5 г, 1 яичный белок, молока 10 г, сметаны 20 г, масла сливочного 5 г.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г), а затем добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипящую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соединить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу положить масло (куском).
Капусты цветной 100 г, картофеля 100 г, риса 20 г, молока 100 г, масла сливочного 10 г, воды 500 г.
СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ
Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.
В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный кубиками, и очищенные свежие яблоки.
Свеклы 150 г, сметаны 50 г, сахара 10 г, 1 яичный белок, огурцов свежих 75 г, салата лиственного 10 г, лука зеленого 15 г, петрушки, укропа 5 г, лимонной кислоты по вкусу, отвара свеклы 300 г.
БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Капусты белокочанной 100 г, свеклы 70 г, картофеля 60 г, моркови 15 г, сельдерея 5 г, помидоров 50 г, петрушки (зелень) 5 г, масла сливочного 10 г, сметаны 30 г, лимонной кислоты по вкусу, воды 350 г (вместо кислоты можно положить яблоки или черную смородину).
ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нежирное мясо отварить и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яблоками, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Мяса говяжьего 150 г, масла сливочного 10 г, молока 75 г, муки пшеничной 5 г, яблок 100 г.
ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и, разделив на 2-3 части, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.
Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 минут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
Капусты 250 г, мяса 100 г, риса 20 г, моркови 30 г, петрушки (зелень) 5 г, брюквы 30 г, муки пшеничной 5 г, сметаны 30 г, масла сливочного 10 г, отвара овощного 75 г.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г яично-масляного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде.
Куриного мяса 100 г, муки пшеничной 10 г, молока 50 г, масла сливочного 15 г, моркови 40 г, капусты цветной 50 г, 1 яичный белок.
РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разложить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 куска и подать к столу.
Судака 120 г, хлеба белого 20 г, молока 35 г, масла сливочного 10 г, сметаны 20 г, муки белой 3 г, 1/2 яичного белка.
ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА
Брюкву нашинковать "лапшой" и тушить с 5 г масла и с молоком; когда брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить протертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Брюквы 75 г, урюка 50 г, творога 50 г, 1 яичный белок, молока 30 г, масла сливочного 10 г, сахара 10 г, манной крупы 10 г, сметаны 30 г.
ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК
Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со сметаной.
Кабачков 125 г, яблок 75 г, молока 25 г, масла сливочного 15 г, 1 яичный белок, сахара 10 г, манной крупы 15 г, сметаны 30 г.
КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать постоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови 100 г, яблок 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного 10 г, манной крупы 10 г, сухарей 10 г, сахара 5г, сметаны 30 г.
ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ
Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 г молока, смешанного с сахаром и яйцами, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать гренки к столу со сметаной.
Хлеба пшеничного 60 г, молока 75 г, 1/4 яйца, сахара 5 г, масла сливочного 15г, сметаны 30 г, капусты белокочанной 75 г, моркови 50 г, кабачков 50 г, яблок 50 г, салата лиственного 5 г, укропа 5 г.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ЯБЛОКАМИ
Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашечки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками, сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом.
Репы 150 г, риса 20 г, яблок 60 г, сахара 10 г, 1/2 яйца, муки 5 г, молока 60 г, масла сливочного 10 г.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ОМЛЕТЕ
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить кочешки в однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Капусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.
Капусты цветной 200 г, масла сливочного 5 г, 2 яичных белка, молока 60 г, сметаны 30 г.
ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРЫМИ ОВОЩАМИ
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и, удалив зерна, придать им вид лодочки; помидоры и сердцевину огурца мелко нашинковать, а капусту и крутое яйцо мелко изрубить, все это смешать с 20 г сметаны, заполнить полученной массой огурцы, полить сметаной и посыпать рубленым укропом.
Огурцов свежих 100 г, помидоров 50 г, капусты белокочанной 30 г, 1/4 яйца, сметаны 40 г, укропа 5 г.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК СО СМЕТАНОЙ
Плотные и спелые помидоры и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать кружками. На блюдо или тарелку уложить рядами кружки помидоров и яблок, полить сметаной и украсить листьями петрушки.
Помидоров 100 г, яблок 100 г, сметаны 40 г, петрушки (зелень) 10 г.
КАША ОВСЯНАЯ ("ГЕРКУЛЕС") С ВАРЕНЬЕМ
В кипящее молоко с водой всыпать крупу, добавить сахар и соль, накрыть крышкой и при слабом кипении варить 1 1/2 2 часа, изредка помешивая.
Перед подачей к столу в кашу положить масло, вымешать и полить сверху вареньем.
Крупы 75 г, сахара 5 г, молока 150 г, масла сливочного 5 г, варенья 30 г, воды 100 г.
ПЛОВ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ И ОВОЩАМИ
Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и сахар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить не менее 1 часа.
Риса 50 г, изюма 15 г, чернослива 25 г, моркови 30 г, цветной капусты 40 г, масла сливочного 15 г, воды 100 г.
БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
Белки взбить веничком, добавить молоко и 20 г сметаны, вымешать, вылить в однопорционную сковороду, смазанную маслом, сбрызнуть оставшейся сметаной и запечь.
3 яичных белка, сметаны 30 г, молока 20 г, масла сливочного 3 г.
БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ
Капусту, кабачки, салат, нашинковать и тушить с маслом и 20 г молока до готовности, после чего сложить все это в формочку, смазанную маслом, и залить белками, смешанными с 20 г молока, а также оставшейся сметаной и запечь.
3 яичных белка, сметаны 30 г, молока 40 г, масла сливочного 10 г, капусты белокочанной 30 г, кабачков 30 г, салата 10 г, петрушки (зелень) 5 г.
СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
Морковь мелко нашинковать и тушить с 5 г масла и небольшим количеством воды до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, после чего охладить. Одновременно урюк мелко изрубить, а творог протереть и соединить с половиной муки, частью сметаны, сахаром, яйцом, урюком и морковью, все это вымешать, разделить на 3 части, обвалять в муке, придать форму сырника и запечь в духовом шкафу, предварительно залив сметаной.
Творога 120 г, муки пшеничной 30 г, 1/2 яйца, сахара 15 г, урюка 15 г, моркови 20 г, масла сливочного 10 г, сметаны 30 г.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И ФРУКТОВ
Хлеб разрезать на 2 ломтика и намочить в молоке, добавив в него 5 г сахара. Протереть творог, смешать со взбитым белком, сахаром и манной крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него творожную массу, сверху второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Творога 120 г, манной крупы 10 г, 1 яичный белок, сахара 15 г, молока 40 г, хлеба белого 40 г, яблок 25 г, изюма 15 г, сметаны 30 г, масла сливочного 10 г.
ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ
Приготовить лимонное желе, одновременно мелко нашинковать фрукты, сложить их в формочку, залить слегка остывшим желе и охладить.
Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом. Лимона 25 г, урюка 25 г, яблок 20 г, груш 20 г, сахара 25 г, желатины 3 г.
КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ
Желток растереть с сахаром, соединить с размоченной желатиной и кипящим молоком и, помешивая, прогреть, чтобы желатина растворилась и слегка загустела; процедить и добавить толченую корицу. Одновременно сметану вместе с простоквашей взбить в пену и струйкой влить в нее раствор желатины, вымешать, вылить в формочку и охладить.
Простокваши 100 г, сметаны 25 г, сахара 25 г, молока 20 г, желатины 3 г, 1/4 яичного желтка, корицы 1/10. |
