|
|
|
|
|
|
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Алкоголь в кулинарии |
Вот есть методические указания для школьных учителей про то, как доказывать детям вред алкоголя. Сначала раствор крови разделяют на две пробирки, в одну добавляют солевого раствора, а в другую - столько же спиртового раствора. Взбалтывают содержимое и рассматривают на свет. В первой пробирке эритроциты сохранились. Они придают раствору мутный, непрозрачный вид, во второй эритроциты разрушились, гемоглобин из них выходит в раствор, и он прозрачный и красивый, красненький такой.... Отсюда мораль (не для школьников, а для кулинаров) - если варить белковую пищу с добавлением алкоголя, бульон будет не мутным, а прозрачным.
Второй опыт. Поместили в две пробирки яичный белок. В одну из них добавили спирт. Видно как спирт осаждает белки из раствора. Белок уплотняется и на глазах становятся заметны изменения физических и химических свойств. То есть (это уже опять для кулинаров) происходит его кулинарная обработка, белка этого... Если мясо или рыбу положить в спиртовой раствор, то они, вро де как, приготоляются, без тепла. Это маринование, маринованные рыба и мясо уже частично (а то и полностью) приготовлены....
Очень даже разумно добавлять спирт, водку и вино в любое мясное блюдо или блюдо из птицы. Перед жаркой мясо водкой просто намазать и оставить так полежать полчасика, при варке мяса добавить алкоголь в самом начале в еще холодную воду. Мясо будет мягче, приготовится быстрее, а заодно продезинфицируется, о тводки помрут все паразиты и вредные бактерии и микробы. После тепловой обработки никаких градусов там уже не будет, а мясо будет вкуснее, а бульон - прозрачнее. Ну, если коньяк использовать, останется вкус коньяка, а вот от водки - нкиаикх следов, кроме улучшения вкуса конечного продукта. Я пробовала добавлять виски в блюдо из мяса и грибов - вкуса виски там не было, а мясо было - ну очень вкусным.
В овощные блюда (в том числе и в супы в начале приготовления) рекомендуется добавлять виноградное вино в дозах от 1 чайной до 1-2 столовых ложек. К сырому молотому мясу (фаршу) – всего несколько капель спирта, водки или коньяка (5-8 капель на килограмм мяса).
Если в мучные изделия (особенно пресные, дрожжи-то сами спирт вырабатывают) добавить алкоголя от чайной до столовой ложки (в пересчете на спирт), изделия лучше пропекутся, будут более пористыми и поднимутся лучше. Можно добавлять водку или коньяк, а можно и вино.
Вот только в молочные супы алкоголь добавлять ни к чему. а во все остальное - имеет смысл.
И уж конечно в десерты - от нескольких капель, до чайной ложки на порцию сладкого алкоголя - можно ликера, а можно сделать заранее коньячный или ромовый сироп, если вы имеете обыкновение готовить десерты (растворить много сахарного песка или фруктозы в роме или коньяке). Этот же сироп можно добавлять в чай (особенно с лимоном) или кофе. Можно, конечно, и из вина сироп приготовить, для разнообразия вкусов.
Соответствующая тема в Конструкторе рецептов
|
|
|
|
Текущий рейтинг темы: 7.0000 |
|
|
|
|
|
|
