Жарить можно далеко не всякое мясо. Я имею в виду, маленькими кусками на сковороде. Кажется, что это очень просто - шмякнул кусок мяса на сковородку, перевернул несколько раз и примерно через 15 минут все готово, ан нет, это достаточно хитрое занятие.
У говядины подходящих для этого частей мало, например мясо с ног жарить бесполезно, даже если оно без костей, его можно только тушить или варить. Чтобы не запутаться, лучше или вообще не жарить говядину, или берите вырезку. Свинину можно жарить практически любую, за исключением той, по которой сразу видно, что она идет только на студень. У баранов жарить можно окорок, корейку и почечную часть.
Любое купленное для жарки мясо надо сначало помыть, очистить от лпенок и сухожилий и порезать на куски поперек волокон. Это на срезе будет не полосочки, а точечки 
Из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного.
Проще всего жарить свинину - ее практически невозможно испортить, и подготавливать ее для жарки быстро. То есть, порезав на куски ее надо отбить, посолить, натереть перцем или другими специями, если охота, и можно уже жарить.
Некоторые мужчины считают, что отбивать мясо бессмысленно, они делают на нем надрезы, не на всю глубину куска, с обоих сторон куска в разном направлении. Получается такая несквозная сеточка, и кусок мяса получается неровный после жарки. Но мягкий, это да.
Говядину очень легко пересушить. Она тогда, даже и отбитая, получится жесткая, как подметка. Вырезку, кстати, отбивать особо и не надо, она и так нормальная по фактуре, но вот высохнуть так и норовит. Поэтому порезанные куски говядины с нарезанным луком положите в эмалированную кастрюлю и залейте оливковым маслом. Ну, или подсолнечным, дезодорированным, если вас оливковое раздражает. Солить - не надо. Пусть ваши уже порезанные куски сутки лежат в масле, вы их еще и перемешивайте иногда.
Когда начнете жарить - тоже не солите сразу. Уже жареную посолите.
Баранина - это вообще сплошная возня. Во -первых, ее очень трудно очистить от пленок, жира и сухожилий так, чтобы остались приличные на вид куски. Мелкое животное баран. А во-вторых, ее надо отбивать и мариновать, но маринуют ее не как говядину, в масле, а вине с кореньями и пряностями. Не жарьте вы лучше баранину, ну ее....
При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки полтора – два сантиметра; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).
Жарят не накрывая крышкой, а переворачивая, стараются не повреждать куски.
Да это уже быстро, главная возня-то - при подготовке мяса к жарке. А так, лучше его жарить прямо перед тем как есть, одно, возможно, обидно - всем присутстующим будет казаться, что это очень просто. |
