Ёрш :: Ё :: Конструктор рецептов

Фотокулинар » Конструктор рецептов » Ё » Ёрш

А Б В Г Д Е Ё Ж И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Щ Э Ю Я

Ёрш

Мелких ершей только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости.
Ерши бывают трех сортов по величине: мелкий сорт, средний и крупный. Крупный сорт потрошат сквозь вырезанные жабры. Самые лучшие ерши - в январе и феврале - до первой травы. Они употребляются исключительно для ухи и для ланспика, из которого делается заливное и майонез.
Самая вкусная уха варится из 400 г ершей, 400 г налима и 400 г сига. Мелких ершей идет на 400 г 10-15 штук. Один крупный ерш весит 300 г. Если варится из них уха, то берут мелкий сорт ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятят, чтобы совершенно разварились. Точно так же поступают и при варке ершей и для рыбного ланспика. С крупных же ершей снимают филеи, которые варят, опуская в кипящую уху, сваренную из голов и костей тех же ершей. Отваренные филеи ставят в каменной чашке на лед. Их употребляют затем для заливного из ершей. Ершей прибавляют также при варке к другим рыбам для усиления вкуса навара, из которого должны быть приготовлены соус или уха.
Селянка по-французски.
Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в кастрюльку с ложкою масла и 1/2 стакана воды, потушить под крышкою, переложить в глубокий сотейник, прибавить рубленую зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, оливковое масло и настойку шафрана. Между тем взять ершей, через брюшко выпотрошить их, сварить 3-4 стакана бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции вместе с костями, сырых чисто перемытых раков, у которых выдернуть черную жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить, посыпать простым и кайенским перцем. За полчаса до отпуска переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить белого вина и процеженного холодного бульона, сваренного из кореньев и ершей (так, чтобы покрыло рыбу). Накрыть крышкою, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится. Перед отпуском некоторые кладут растертый чеснок. Подают в тон же посуде. К этой селянке подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом. Выдать: 1 луковицу, 200 г сельдерея, 1/2 ложки масла, зелень петрушки, 3-4 шт. помидоров. 1/2 стакана оливковкового масла, несколько капель настойки шафрана, 6-8 ершей для бульона, кости, кожу и голову от крупной рыбы, 15 раков, 1200 г крупной рыбы, как-то: белорыбицы, белужины, стерлядей и пр.; простой и кайенский перец, 1 1/2 стакана белого вина 1-1 1/2 ложки пюре-томатов.
Крупные ерши, вареные.
Выпотрошить, вымыть дочиста, положить на решетку рыбного котелка. За 15 минут до отпуска залить сваренным и процеженным бульоном из корешков петрушки, сельдерея, порея, которые должны быть сварены до полной готовности, 3-4 луковиц, букета зелени петрушки, сельдерея и порея, 1-2 шт. лавр. листа и 5-10 зерен англ. перца. Поставить все на плиту, когда вскипит, вынуть ершей из бульона, соскоблить осторожно верхнюю кожицу, сложить на блюдо. Сверх каждого ерша положить по тоненькому ломтику очи-шенного от кожицы и зерен лимона, полить рыбным отваром с мелко нашинкованными кореньями. Разварной картофель подать отдельно.
Крупные ерши, жаренные в кляре.
Очистить, вымыть и выпотрошить нужное количество крупных ершей, потом ошпарить их горячею водою, соскоблить верхнюю кожицу, очистить с боков перья, вымыть в холодной воде, выбрать спинную кость, осушить салфеткою, сложить на каменное блюдо, посолить и, выжав сок из одного лимона, полить им приготовленные ерши и поставить их в холодное место. Между тем приготовить кляр, за 15 минут до отпуска осушить ерши салфеткой, обмакивать по одной штуке в кляр и опускать во фритюр, а когда все изжарятся, сложить на салфетку, обложить жареной петрушкой и тоненькими полуломтиками лимона.
Кляром называется род теста, в которое обмакивают бараньи котлеты, сваренные мозги, телячьи ножки, куски сырой рыбы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и т.п. Приготовляется он следующим образом: 1 1/2 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 столовой ложки оливкового масла развести стаканом вина, взбить лопаточкой как можно лучше, положить 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду.

Сообщить другу | Версия для печати

1 посетитель просмотрел эту тему за последние 15 минут

В том числе: 1 гость, 0 скрытых пользователей

Последние
Жур Жженка Манты Манты Просто тема

Самые активные 5 тем
Мясо: истоки Образец для подражания? Ресторан "Сударь", Москва Тунец со спаржей и имбирным соусом Кушать хочется!