Свинина :: С :: Конструктор рецептов

Фотокулинар » Конструктор рецептов » С » Свинина

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Свинина - Pork

Калорийность на 150 г сырого продукта
нежирное жаркое 184 ккал
филе 264 ккал
свинная ножка 431 ккал
шейка 552 ккал
окорок 543 ккал
отбивная на косточке 537 ккал
шницель 252 ккал
плечо 593 ккал

Так как разбор кабана вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при нем, то, чтобы дать ей небольшое о том понятие, прилагаю краткое описание этого разбора и некоторые кушанья и запасы, которые приготовляются из свежей свинины, а также и соления.
Когда кормленого кабана заколют и совершенно очистят от шерсти, внести в комнату, назначенную для разобрания его на части, повесить или положить его на широкую скамейку.
Отрезая каждую часть, назначенную на соление, взвесить и записать.
Сперва отрезается голова; красивую голову с красивыми ушами оставить цельной к Пасхе, солить и коптить ее. Голову менее красивую разрезать на две части: нижнюю челюсть солить и коптить, она чрезвычайно вкусна для огарнирования соусов; или приготовить из нее головизну. Из верхней части головы вынимают мозги, которые употребить свежими, а самую голову на студень.
Языки едят свежими или солят и коптят.
Отрезая голову, надобно отрезать ее немного выше, чтобы можно было отдельно отрезать мягкий кусок затылка, посолить его вместе с филеями и языками, потом коптить, подается к закуске.
Отрезая голову, поставить большой чистый горшок, чтобы стекла кровь, которую вынести в холодное место, а затем употреблять свежей в суп, в кровяные колбасы. В ней мочить несколько дней филеи и языки, назначенные для копчения. Отрезаются ноги до колена, из них приготовляется студень.
Вырезается баухшпик, большой продолговато-овальный кусок нижнего тонкого шпика, весом в 12-20 фунтов; его солят и коптят, но лучше, разрезав на порции, посолить в бочонке.
Снимается слой самого лучшего сала, который покрывает кругом внутренности; его бывает в хорошо выкормленном жирном вепре до 40 фунтов. Из него делается помада, часть его перетапливается; можно смешать его с гусиным салом и маслом и употреблять для жарения пончиков или пышек, оладьев, хвороста и проч. Остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую массу, как масло, положив в него соли, а именно - на 1 фунт сала 3 золотника соли, его зашивают в свиную сетку и употребляют в кушанья для служителей. Для выдачи надо приготовить его следующим образом: взять фунта 3 этого свиного сала, взвесить каждый фунт отдельно, разделить на 8 частей, скатать маленькие шарики и так выдавать.
Потом вынимаются внутренности. Ливер и печенка употребляются свежими и в колбасы. Самые же внутренности, т.е. кишки, кладутся тотчас в лоханку со снегом и засыпаются им же. Потом их вычистить, вымыть, как можно лучше, срезать с них приросший жир осторожно, чтобы не прорезать кишок, которые употребляются для сосисок и колбас.
Вынув внутренности, очистить всю середину вепря от крови, вытереть чистым полотенцем, вырезать маленькие внутренние филеи, которые употребить свежими или изрубить на фарш для колбас.
Отрезать грудинку, употребить ее свежею или салить в бочонке, не разрезая ее на порции, чтобы не смешались с прочими частями.
Срезаются до верхнего жира или шпика ребра; разрубив их на порции, посолить в бочонке, или употребить свежими.
Потом снимаются большие полотки сала и шпика (из них каждый весит от 40 до 50 фунтов), обровняв их, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах, потом слегка коптить; они употребляются для шпигования жаркого, зайцев, дичи и проч. Цельными полотками оставлять лучше столько, сколько нужно для шпика, прочие же полотки, чтобы употреблять вареными, - лучше разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках, потому что соленый шпик вкуснее и спорнее; копченого же убывает -11 часть.
Вырезаются верхние большие филеи с обеих сторон хребтовой кости; употреблять их свежими или посолить для копчения.
Хребтовую кость разрубить на порции. Когда разбирают молодых вепрей, тогда больших полотков шпика с них не снимают, а передние и задние лопатки отрезаются вместе со шпиком и верхней толстой кожей и вместе с костью до колена. Их лучше всего солить и коптить. Ребро отрезается также вместе с верхней кожей и жиром, их солят, коптят, некоторые можно употреблять свежими.
Молоховец
Жаркое-свинина маринованная
Взять кусок свежей несоленой свинины снять кожу замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо стаканом уксуса с 1/2 стак. оливкового масла, стаканом мадеры, осыпать лавровым листом, 1 луковицею, положить эстрагону, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть ее и жарить на вертеле перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагою и жарить в печи. Или: вынув из уксуса, изжарить на противне, подлив немного того же уксуса, а потом поливать стекшим соком. За час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, 1/2 ложкою мелко изрубленной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом. Подавать с разварным картофелем.

Подавая, облить крепким соусом, прибавив в него соус, в котором жарилась свинина, сняв с него жир. Или: облить соусом из вишен или соусом из красной смородины.
Жаркое-свинина с соусом из чернослива
Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2-l стак. вина, 1/2 стак. уксуса, 11/2 стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкою на плите, часто переворачивая мясо; 200 г чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренною в масле тертою булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо. Вместо чернослива можно употребить вишневый сок.
Жаркое-свинина шинкованная
Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиковать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать изрезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского перца и гвоздики, положить все это на свинину, подлить ложки 2 воды, полить маслом, жарить, поливая ее собственным соком. Кусок сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном; прибавить капорцов или лука-шарлот, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или подливки.
Свинина жареная
Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляют и жарят так же, как и телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.
Другой рецепт
Филей. Длинная такая колбаска из абсолютно постной и бескостной свинины в аккуратной целлофановой упаковке. Нарезаешь на кругляши толщиной до сантиметра, слегка отбиваешь, так чтобы кусок истончился, соль, красный молотый перец, можно немного отжать лимона и - с Богом, на кипящую в масле сковородку. Сверху кладешь кусочек маслица, через несколько минут переворачиваешь это чудо. Снимай, укрепляй гарниром.
Когда берете отбивные, следите за тем, чтоб жиру было срезано побольше, но не весь, а также, конечно, лучше брать отбивные из подсвинка В отбивной надо не только мясо размять, но и косточку размозжить. Это надо сделать не только для порядку, но и чтоб мясо у косточки прожарилось. Дальше все как с филеем, за исключением совсем мелких деталей:
1). После переворачивания отбивную надо посыпать мелко нарезанным, или истолченным чесноком;
2). Отбивную можно панировать в яйце, в муке или в кляре (то есть в муке с яйцом);
3). Вместо персика или чернослива лучше - патисон или маринованная цветная капуста, капуста даже лучше;
Источник: Александр Левинтов. Жратва. Минск, "Элайда", 1997
Свинина с рисом и ананасами (пелло)
500 г нежирной свинины, 250 г риса, 6 ломтиков ананаса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 гвоздики, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка соли, по 1/4 ч. ложки корицы и кардамона, 3 ст. ложки ананасового сока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сахарного песка.
Мясо нарезать небольшими ломтиками. Масло разогреть и обжарить в нем мясо, добавив соль, кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 мин. Затем добавить 1 стакан воды и тушить до мягкости. Сваренный рис перемешать с 3 ломтиками нарезанных ананасов. Мясо смешать с получившимся соусом и выложить в форму для выпекания, сверху положить рис, посыпать корицей, кардамоном, сбрызнуть 2—3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, соком лимона, сахарным песком и подрумянить слегка на небольшом огне. Эту смесь выложить на поверхность риса. Готовую форму под крышкой поставить в духовку на 10 мин.
Свинина, жаренная с черемшой
Подготовленную свинину нарезать соломкой. Обработать черемшу — удалить увядшие места, промыть, дать стечь воде, после чего нарезать соломкой длиной около 3 см. Нагреть сковороду на сильном огне, влить в нее растительное масло и перекалить. Выложить в сковороду с маслом мясную соломку, поперчить, посолить. Как только свинина побелеет, опустить в сковороду черемшу и перемешать со свиной соломкой. Жарить на сильном огне 1 минуту. Подавать к столу в горячем виде. В качестве гарнира — салат из свежих овощей или тушеные овощи.
Свинина — 200 г Черемша — 500 г Масло растительное — 2 ст. ложки Молотый красный перец Соль
Свинина, жаренная со шпинатом
Очистить от старых листьев шпинат, нарезать полосками длиной 3 см, проварить в кипящей воде и вынуть. Перекалить в сковороде растительное масло, опустить в него нарезанную соломкой свинину, измельченный лук, имбирь и обжаривать 10 минут. Добавить соевый соус, посолить и выложить шпинат. Как только шпинат станет прозрачным, блюдо готово. Очень важно не пережарить блюдо. Вместо свинины можно использовать креветки, лапшу, зеленые ростки фасоли, лукапорея и т. п.
Свинина — 200 г Шпинат — 300 г Лук — 1 шт. Имбирь молотый — на кончике ножа Соевый соус — 2 ч. ложки
Жаркое в молоке, в скороварке
1 кг свиной мякоти, 80 г сливочного масла, 0,5 литра молока, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, соль, перец
Растопить в скороварке 40 г масла и обжарить на нем мясо с разрезанной на 4 части луковицей. Когда мясо подрумянится со всех сторон, влить кипящее молоко. Посолить, поперчить, положить лавровый лист. Закрыть и тушить 30 мин. На медленном огне растопить в кастрюле 40 г масла с мукой, влить немного соуса из-под жаркого. Варить несколько минут. Выложить мясо и полить соусом.
Жаркое из свинины, в скороварке
1 кг свиного филе, 50 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, соль, перец
Натереть свинину чесноком, посолить, поперчить. Растопить в скороварке 50 г сливочного масла и обжарить со всех сторон мясо куском на сильном огне. Положить разрезанный на 4 части лук. Закрыть и тушить 30 мин.
Жаркое по-шведски, в скороварке
1 кг свинины, 40 г сливочного масла, 12 шт. чернослива, 1 кг картофеля, пучок зелени, соль, перец
Замочить на час в теплой воде чернослив. Откинуть на дуршлаг. Вынуть косточки. Нашпиговать мясо черносливом. Растопить масло в скороварке и подрумянить на нем мясо со всех сторон. Влить 0,5 стакана воды, положить зелень, соль, перец. Закрыть и тушить 30 мин. Очистить картофель, крупный нарезать на половинки, мелкий оставить целым. Открыть кастрюлю и положить в нее картофель. Тушить еще 10 мин.
Жаркое с апельсинами, в скороварке
1 кг мякоти свинины, 3 апельсина, 50 г сливочного масла, 25 г сахарного песка, 40 г муки, соль, перец
Очистить апельсины и нарезать цедру на тоненькие ломтики, которые варить 10 мин в 1 стакане кипятка. В скороварке подрумянить на масле свинину, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 20 мин. Разделить апельсины на четвертинки и очистить от белой кожицы. Вынуть из кастрюли цедру, охладить отвар и смешать с мукой. Открыть скороварку, положить четвертинки апельсинов вокруг мяса, посыпать сахаром, полить смесью муки с отваром. Закрыть и тушить 10 мин. Выложить мясо, обложить апельсинами и облить соусом.
Жаркое с картофелем, в скороварке
1 кг свинины (куском), 50 г сливочного масла, 800 г картофеля, 10 маленьких луковиц, пучок зелени, рубленая зелень петрушки, соль, перец
В скороварке обжарить на масле свинину со всех сторон. Положить крупно нарезанный картофель (а мелкий - целиком) и луковицу. Смешать и обжарить. Посолить, поперчить. Положить зелень. Закрыть и тушить 30 мин. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Котлеты из свинины
Взять свинину - котлетную часть, разделить по косточкам, обровнять мясо в ровную котлетку, выбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в сухарях, положить на раскаленную с маслом сковороду, поставить на плиту на большой огонь, чтобы сразу обжарились, перевернуть на другую сторону, поджарить на меньшем огне всего минут 15-20. Когда при нажиме ножом перестанет выходить кровяной сок, знак, что готово, тотчас подавать. Иначе высохнут, потеряют свою свежесть, сочность и вкус.
Подавать со следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести 11/2 стаканами бульона, вскипятить в нем 1/2 стакана тертого хрена. Или: облить крепким соусом с вином, подать с зеленым тушеным горошком и с картофельным пюре.
Или: облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом и посыпаны сухарями.
Или: ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложке масла, когда остынет - вбить 3 яйца, размешать, намазать тем котлеты, осыпать их 5-6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный 11/2 ложками масла, вставить в печь, поджарить, поливая маслом.
Котлеты свиные на ребрах в томатном соусе, в скороварке
4 свиные котлеты, 40 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки сметаны, 1 зубчик чеснока, зелень, соль, перец
В скороварке растопить масло и обжарить на нем котлеты вместе с разрезанным луком. Положить рубленый чеснок, зелень. Развести томатную пасту в 0,5 стакана воды, посолить, поперчить, влить в кастрюлю. Закрыть. Тушить 8 мин. На подогретую тарелку положить котлеты. Удалить зелень. Поставить кастрюлю снова на огонь вместе с соусом, добавить сметану. Вскипятить соус, непрерывно помешивая, затем облить им котлеты.
Котлеты свиные паровые, в скороварке
4 свиные котлеты, 50 г сливочного масла, 8 картофелин, 4 зубчика чеснока, соль, перец
Очистить и разрезать пополам картофель. Разогреть масло в скороварке и положить на дно картофель. На каждую половинку положить по полдольки чеснока, сверху положить свинину, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 14 мин. Подавать, полив сверху соусом из кастрюли (чеснок из соуса удалить).
Котлеты свиные по-фламандски, в скороварке
4 свиные котлеты, 50 г сливочного масла, 500 г картофеля, соль, перец,
Растопить 30 г сливочного масла в скороварке и подрумянить на нем котлеты. Нарезать на дольки очищенный картофель. Вынуть котлеты Положить картофель, затем сверху котлеты, посолить, поперчить. Добавить остатки масла. Закрыть и тушить 10 мин.
Рулет из свинины
1 кг свинины, вырезанной пластом, 5 зубчиков чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, соль, черный и красный молотый перец, тмин.
Для глазури: 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки меда, 4 ст. ложки пива, 1 ст. ложка свежей рубленой зелени, соль.
Свинину свернуть в виде трубки и связать крепкой ниткой. Измельченный чеснок смешать с маслом. Мясо натереть солью, черным и красным перцем, посыпать тмином и на 1 ч положить в масло с чесноком. Надеть на вертел и 1—1 1/4 ч жарить в гриле. Смешать все компоненты глазури и за 5—10 мин до готовности мяса намазать его этой смесью для образования корочки. Готовую свинину обернуть фольгой и выдержать 8—10 мин.
Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен
Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде. Когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкою масла. Две ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом (или с сахаром) развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить, если надо, 1/2 чайной ложечки корицы, 5 шт. толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.
Свежая свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом, нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей капусты, посолить, выжать, или взять кислой капусты обдать кипятком, выжать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкою масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанною луковицею, подлить ложки 3 воды, жарить в печи.
Свинина,тушенная с морской капустой
Подготовить морскую капусту: дать замороженной капусте оттаять и сразу же отварить ее в кипятке в течение 2 минут, отжать слегка, обсушить на полотенце; сушеную — замочить на 30—60 минут, прополоскать в холодной воде, обдать кипятком. Оба вида капусты после обработки нужно порезать поперек, как шинкуют зеленый лук.
Свинину нарезать тонкими брусочками толщиной не более 0,5 см.
Масло перекалить в сковороде, всыпать в нее мелко нарезанный лук, положить мясо, обжарить за 10 минут, добавить морскую капусту, полстакана кипятка или бульона, прикрыть крышкой и тушить 20 минут на слабом огне.
Свинина — 500 г Морская капуста — 500 г (замороженной) или. 150 г (сушеной) Лук—2-3 шт. Соус соевый — 2 ст . ложки Масло растительное — 100 г Красный молотый перец — 1 ч. ложка Соль по вкусу
Тонкацу
«Тон» в переводе с японского — свинина, «кацу» — японизированное сокращение европейского cotlet — котлета.
480—500 г свиного филе (4 кусочка свинины толщиной примерно в 1 см, по 120 г каждый), 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей, растительное масло для обжаривания, очень тонко нашинкованная белокочанная капуста; для соуса: 4 ст. л. томатного кетчупа, 2 ст. л. острого соевого соуса, 2 ст. л. белого вина.
Тщательно отбить кусочки мяса, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обильно обвалять в молотых сухарях. Мясо не нужно солить и перчить!
Налить в сковороду столько масла, чтобы отбивная при обжаривании была покрыта маслом полностью Разогреть масло примерно до 160—170 °С, осторожно опустить в него отбивные. Обжарить до коричневой корочки, перевернуть. Процесс обжаривания длится примерно 5—6 мин.
Обычный гарнир к тонкацу — капуста, в сочетании с которой мясо лучше усваивается. Капусту очень мелко нашинковать, залить кипящей водой и выдержать 5—10 мин под крышкой. Такая капуста будет хрустящей и очень своеобразной на вкус.
Капусту выложить на тарелку горкой, рядом положить отбивную и полить специальным соусом.
Приготовить соус, смешав томатный кетчуп, острый соевый соус и белое вино, довести до кипения и охладить. Если нет острого соевого соуса, добавить по вкусу красного острого и черного перца в обычный.
Ассорти на вертеле
400 г постной свинины, 4 стебля зеленого лука, 100 г баклажан, 1 небольшой кабачок, 6 зубчиков чеснока, 150 г растительного масла, 1 ч. ложка майорана, соль, перец.
Мясо нарезать на кусочки, зеленый лук — на половинки, кабачок и баклажаны — кружками. Все надеть на шпажки, чередуя мясо и овощи. Из растительного масла, перца и специй сделать смесь, смазать мясо. Положить шпажки на решетку разогретого гриля и жарить 10—12 мин.
Глазированные свиные ребрышки
2 кг свиных ребрышек, 7 ст. ложек соевого соуса, 4 ст. ложки крепленого сладкого вина (портвейна), 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки кетчупа, сок 1 лимона, имбирь свежий — палочка 8 см, соль, перец.
Свинину разрезать на куски по 3—4 ребрышка. Промыть в струе холодной воды, промокнуть салфеткой, посолить, поперчить. Измельчить имбирь и смешать с соком лимона, соевым соусом, вином, кетчупом и медом. Поставить на огонь и дать закипеть. Мясо накрыть полотенцем и оставить в прохладном месте на 1 ч, затем жарить на решетке около 20 мин. За 3—4 мин до готовности обмазать имбирной смесью для образования корочки.
Маринованные свиные ребрышки
2 кг свиных ребрышек, 125 г растительного масла, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка горчицы, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки соевого соуса, сок 1/2 апельсина, сок 1/2 лимона, соль, перец.
Разделить ребрышки на порционные куски, промыть в струе холодной воды, обсушить, посолить, поперчить. Из масла, меда, горчицы, кетчупа и соевого соуса сделать смесь. Посолить этот «маринад», поперчить, смешать с соками. Раздавить чеснок, выдавленным соком полить ребрышки, залить маринадом и дать постоять 1—1,5 ч. Затем жарить их на решетке 20—25 мин, поливая маринадом с обеих сторон.
Свиное жаркое с овощами
1 кг плоского куска свинины, 100 г чернослива, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 яблока, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка молотого майорана, 1 ст. ложка тимьяна, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан пива, соль, перец.
Натереть мясо с обеих сторон солью, посыпать красным и черным перцем. Чеснок нарезать и нашпиговать им мясо. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком. Лук мелко нарезать. Все посыпать майораном и тимьяном. Мясо завернуть в трубку, которую нафаршировать этой смесью, связать ниткой и полить маслом. Надеть на вертел и жарить 1—1,5 ч. Последние 10 мин смачивать пивом.
Свинина в кисло-сладком соусе
Мясо нарезать тонкой соломкой залить маринадом из соевого соуса, уксуса, сахара и соли, накрыть и дать промариноваться в течение одного часа, периодически помешивая, грибы замочить в холодной воде. Овощи и коренья очистить и вымыть. Сладкий перец и лук-порей нарезать соломкой, морковь кружочками, огурец натереть.
В большой сковороде нагреть масло. Мясо без маринада хорошенько подрумянить в течение 2-3 минут. Добавить овощи и коренья и все вместе 5 минут пожарить. Подлить бульон (горячая вода) и на малом огне тушить около 20 минут. За 5 минут до конца тушения добавить грибы. Кукурузную муку смешать с маринадом и с небольшим количеством воды и вылить в сковороду, где тушатся мясо с овощами. Подавать с китайской лапшой.
Свинина — 500 г Соевый соус — 3 ст . ложки Уксус столовый — 2 ст . ложки Соль — 0,5 ч. Ложки Грибы сушеные — 50 г Сладкий перец — 2 шт. Лук-порей — 1 шт. Морковь — 2 шт. Огурец — 0,5 шт. Растительное масло — 4 ст . ложки Бульон (горячая вода) — 1 стакан Кукурузная мука — 1 ст . ложка
Свинина с овощами по-китайски
Постную свинину нарезать брусочками или небольшими кубиками. Приготовить маринад из соевого соуса, уксуса, сахара и соли, уложить в маринад мясо и поставить в холодильник примерно на час. Через час кусочки мяса переложить на салфетку, чтобы убрать излишек маринада. Взбить белок, в отдельную плоскую тарелку насыпать крахмал. Каждый кусочек мяса опустить сначала в белок, а затем запанировать в крахмале.
Нагреть сковороду, влить масло и прокалить его. Обжарить в прокаленном масле пластики чеснока и ломтики свежего имбиря. Бросить мясо на горячую сковороду, где ранее обжаривался имбирь и чеснок, и обжаривать мясо, периодически встряхивая сковороду, до золотистой корочки в течение 2-3 минут. Переложить обжаренное мясо в тарелку и накрыть крышкой.
Очистить морковь и нарезать соломкой. Перец вымыть, удалить семена и перегородки, также нарезать. Фасоль перебрать, срезать кончики, вымыть и откинуть на дуршлаг. Лук порезать кольцами. Подсолнечное масло добавить в сковороду, где жарилось мясо, высыпать овощи и обжарить в течение 3 минут. Приправить по вкусу соевым соусом, перемешать.
Свинина постная — 500 г Крахмал — 1 ст . ложка Яйцо (белок) — 1 шт. Морковь — 2 шт. Чеснок — 1 зубчик Имбирь, растительное масло для обжаривания Лук репчатый — 1 шт. Перец болгарский — 2 шт . Фасоль стручковая — 150 г Соевый соус — 3 ст . ложки Сахар, соль — по вкусу
Печеня житомирская
500 г свинины, 10 картофелин, 100 г сала (для обжаривания), 3 луковицы, 1-2 моркови, 4-5 сушеных грибов, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 зубчика чеснока, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа.
Свинину разрезать на 3-4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3-4 мин с закрытой крышкой, затем подавать.
Шпундра
500 г свиной грудинки, 1,5 ст. ложки свиного топленого сала, 500-750 г свеклы, 4-5 луковиц, 1 стакан свекольного кваса (см. с. 67), 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.
Тушанка свиная (или баранья)
0,5-1 кг свинины, 1,5 кг картофеля, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 2-3 стакана воды, 1 головка чеснока, 8 горошин черного перца.
Свинину разрезать на четыре куска, обжарить на сковороде до золотистой корочки, положить в кастрюлю, засыпать корнем сельдерея, петрушки и моркови, нарезанными соломкой, и пряностями (кроме чеснока), залить водой и поставить на средний огонь. Когда вода почти выкипит, засыпать картофель, мелко нарезанный чеснок и тушить на слабом огне до полной готовности.
Бигос
500 г свинины постной (или говядины), 150 г ветчины, 3 ст. ложки нутряного сала, 750 г капусты, 4 луковицы, 2 помидора, 3-4 яблока антоновских, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока.
Мясо нарезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом и сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в духовке на 1 ч или на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.
Костица
500-750 г свинины (поясничная часть), 0,5 стакана сухого белого вина, 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени укропа и сельдерея.
Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть-чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 4-7 мин с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3-4 мин и подавать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.
Мушка
Мушку готовят из целых нерезаных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, на гратаре и солено-копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем — свиной окорок. Ниже дан рецепт мушки молдавской.
1 свиной окорок (задняя часть), 10 л саламура (на 10 л воды 1 кг соли), 25 зерен душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 8 лавровых листьев, 3 ч. л. кориандра.
Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить.
Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8-10 см, оставив на них слой сала в 1-1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85-90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч. коптить дровами твердой породы при температуре 70-80оС. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85оС) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.
Мужужи
Мужужи — блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1-2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обоих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.
Состав продуктов для мужужи:
10 свиных ножек, 5 свиных хвостов, 1-1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка, 2 моркови, 3 луковицы, 8 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, около 2 стаканов винного уксуса.
Приготовление свиных ножек. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см; уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета и залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 ч, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30-40 мин, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.
Приготовление свинины. Свинину нарезать на куски размером 4x5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 ч на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нем 1-1,5 ч. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня. Мясо вынуть, соединить с подготовленными к этому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод.
Подавать холодным, с зеленым луком, пряной зеленью.
Киллатухлид
2-3 ломтя постной свинины величиной с антрекот, 10 картофелин, 1 стакан сметаны.
Свинину отварить в слегка подсоленном кипятке в течение 20-30 мин, воду слить.
Мясо залить сметаной, засыпать нарезанным кубиками картофелем, долить немного воды (0,5-0,75 стакана) и тушить до готовности, посолить. Никаких пряностей, даже лука. в киллатухлид не прибавляют.
Картулипорсс (кратофельные поросята)
500 г постной свинины, 1-1,5 кг сваренного картофельного пюре, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 0,75 стакана молока, 2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла.
Свинину нарезать квадратами (3х6 см) толщиной 1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки — картулипорсс (картофельные поросята) полить сметаной.
Ахьюлиха
2 кг говядины или свинины, 1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 ч. ложки соли.
Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на угли и горячую золу. Выпекать (варить) 2-3 ч. При варке в духовке необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне.
К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке.
Кумпис вареный
На 10 кг окорока: 6-7 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого (ямайского) перца, 10 лавровых листьев, 2-3 ч. ложки майорана (сухого), 2 ч. ложки корицы молотой, 50 г сахара, 1 ст. ложка соли.
Свежий окорок молодого кабана или свиной окорок с толщиной сала 1,5 см положить на несколько дней в эмалированную или керамическую посуду, залив 3%-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, после чего отварить в воде в течение 2,5-3 ч, затем снять кожу, обильно посыпать сальную часть сахарной пудрой с корицей и подрумянить окорок в духовке на противне 10-15 мин.
Кумпис шпигованный
Свежий окорок (кожу с него не снимать) сильно отбить деревянным молотком, вымочить в холодной воде с майораном, чесноком и струганным хреном в течение 12 ч. После этого снять кожу, нашпиговать окорок свиным салом, посолить.
Приготовить пряную смесь из лука, петрушки, лаврового листа, душистого (ямайского) перца, гвоздики, нарезать тонкими пластами свиное сало, положить их на противень, обсыпать пряной смесью, поверх положить окорок, обмазать его сверху маслом и жарить в духовке 3-4 ч, все время поливая образующимся соусом.
К концу жарения соус собрать в отдельную посуду, отделить от него жир и залить обезжиренной частью окорок на блюде, а на жире поджарить целиком мелкие луковицы диаметром 1,5-2 см. К ним добавить маринованные или соленые грибы, слегка отваренные перед подачей, и перемешать их с остатками растопленного сала.
Котлеты из свинины с соусом чили
2 красных острых перца чили, очищенных от семян и порезанных, 5 томатов, порезанных, 1 ст. л. сахара, 20 мл (4 ст. л.) красного винного уксуса, 500 г свиного фарша, 2 ст. л. порезанной свежей мяты, 2 ст. л. порезанного свежего кориандра, 2 ст. л. тмина, 1 луковица-шалот, порезанная, 4 зеленых перца.
В кастрюлю положить чили, томаты, сахар и уксус, готовить на маленьком огне 20 мин., затем все смешать в миксере или в комбайне и отставить.
Тем временем соединить фарш, травы, лук и тмин. Приправить по вкусу, сформировать котлеты и поставить в холодильник.
Обжарить перцы на барбекью около 15 мин., пока кожица не почернеет, затем порезать на четвертинки.
Обжарить котлеты на сковороде или на барбекью, около 5–10 мин. с каждой стороны.
Подавать с соусом из чили, перцами, салатом и подогретым хлебом.
Окорок свиной жареный
Для 12–16 человек: свиной окорок весом 5–6 кг – 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 0,75 стакана мелко нарезанной моркови – 1 лавровый лист – 250 г мелко нарезанных грибов – 1,5 стакана сухого белого вина.
С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой его толщиной 1 см. Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, грибы, затем окорок. Полить вином, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 1 ч. Дважды поливать окорок вытопившимся жиром.
Вынуть окорок и положить его на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подавать к столу отдельно. В качестве гарнира можно подать тушеную, свежую или квашеную капусту, картофель отварной, жареный или картофельное пюре, бобы в томате, горошек зеленый, а также свежие овощи.
Свинина, жаренная с квасом
Большие куски свинины кладут в глиняную или другую неокисляющуюся посуду, добавляют лавровый лист, перец горошком, гвоздику, нашинкованный репчатый лук, чеснок, заливают квасом и выдерживают на холоде около часа. Мясо вынимают, обсушивают, натирают солью и ставят в жарочный шкаф, поливая периодически соком и жиром. Готовое мясо, нарезав на куски, кладут на сковороду, заливают квасом, в котором мариновали мясо, доводят до кипения и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают хрен и соленые огурцы.
Свинина 150, квас 150, лук репчатый 10, жир 20, картофель 200, жир для его обжаривания 20, хрен 50, огурцы соленые 50, чеснок, специи, соль.
Тушенка свиная
Свинину разрезают на куски, обжаривают на сковороде до золотистой корочки, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой сельдерей, петрушку, морковь, пряности (кроме чеснока), заливают водой и ставят на средний огонь. Когда вода почти выкипит, засыпают картофель, мелко нарезанный чеснок и тушат на слабом огне до готовности.
Свинина 175, картофель 370, лук репчатый 60, морковь 20, сельдерей 20, петрушка 10, чеснок, лист лавровый, перец, соль.
Соление языков и филеев
Вырезать язык и филей, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь на двое суток, поставить в холодное место, но чтобы не мерзло. Потом вынуть их. Когда кровь стечет, вытереть досуха, выбить хорошенько деревянными пестиками, класть в маленькие бочонки, пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка.
На 16 кг языков, филеев и прочего берется сухой соли 500 г, селитры 12 г, английского перца, простого перца, лаврового листа, гвоздики, коландры - по 6 г. Все это истолочь мелко, исключая коландру, которую слегка протолочь, смешать все вместе. Наполнить бочонок до самого верха; если бы не стало языков, филеев и прочего, то прибавить мелких порций свинины или шпика. Двое суток держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом, заколотив дно, осмолить, вынести в холодное место, где бы, однако же, не мерзло; переворачивать с одного дна на другое. В марте вынуть, очистить, повесить дня на два, чтобы обсохли; употреблять свежепросольными или обтянуть воловьими кишками и коптить, но не так долго.
Солонина в скороварке
1 кг соленого окорока, 2 моркови, 2 шт. лука-порея, пучок зелени, 1 ветка сельдерея, 500 г сухой белой фасоли, 2 луковицы, 2 гвоздики, соль, перец, Для соуса: 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты
Намочить солонину на 24 часа в холодной воде. Поместить в скороварку, покрыть водой. Добавить морковь, лук-порей, зелень, сельдерей, очень немного соли, перец, гвоздику. Закрыть и варить 1 час. Замочить на несколько часов фасоль. Откинуть на дуршлаг. Вскипятить воду без соли в обычной кастрюле. Варить в ней фасоль 15 мин. Откинуть. Затем положить в скороварку вместе со свининой, закрыть и варить еще 10 мин. Приготовить соус: подрумянить рубленый лук на сливочном масле, положить томатную пасту, 1 ст. ложку муки, добавить чашку жидкости, налитой из скороварки. Помешивать на слабом огне до загустении. Затем добавить фасоль из скороварки и тушить 5 мин. Подавать фасоль, посыпанный зеленью петрушки, положив сверху куски свинины.
Маринованная свинина.
Снять кожу с куска свинины весом 1600 г - 2 кг, натереть его солью, положить на неделю в уксус, прокипяченный с лавровым листом (3–4 листика), перцем (14–15 горошин), корицею, гвоздикой (1 штука) и луком (3–4 головки). Затем вынуть, отжать, нашпиговать гвоздикою (20 штук) и корицею и жарить на противне в духовке, поливая сперва водой, а потом соком, который даст свинина. Примерно за час до готовности посыпать тертым черным хлебом и мелко нарубленной лимонной цедрой (½ столовой ложки) и, уже не поливая соком, дать поспеть. Свинину можно шпиговать не только так, как описано в этом рецепте, но и луком или крупными полосками свиного сала, обваленными в толченых пряностях.
Хотите поговорить об этом? Откройте новую тему
Шницель рижский
Свинину отбивают, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят. При подаче на шницель кладут дольки крутых яиц, а на гарнир подают жареный картофель и свежие помидоры.
Свинина 115, яйцо (для смачивания) 1/6 шт., комбижир свиной 10, масло сливочное 5, яйцо 1/2 шт., помидоры 40, картофель 100, соль.
Парная свиная вырезка в сухарях (Breaded Fresh Pork Tenderloin)
На 4-6 порций вам понадобится:
- кусок отборной свиной вырезки весом около 1,5 кг
- 1/2 чашки пшеничной муки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 крупно нарезанная средняя луковица
- 1 крупно нарезанная средняя морковь
- 1 крупно нарезанный стебель сельдерея
- 1 лавровый лист
- 2 веточки петрушки
- 1 чашка сухого белого вина
- 2 яичных желтка
- 1 чашка толченых сухарей
- 1/4 чашки сухого хереса
Обсушите мясо, обернув его в чистую ткань, затем обсыпьте мукой, солью и перцем. На дно посуды для жарки выложите кольца очищенного лука, ломтики моркови и сельдерея, добавьте лавровый лист и петрушку. Сверху положите свинину, полейте ее вином и выпекайте в разогретой до 165°С духовке 1,5 часа, периодически поливая образовавшимся соком. Выньте мясо из духовки и дайте ему немного остыть. Разотрите яичные желтки, смажьте ими мясо со всех сторон, затем запанируйте его в сухарях, сбрызните хересом и еще раз запанируйте в сухарях, чтобы оно полностью было ими покрыто. Увеличьте температуру в духовке до 210°, выньте из сковороды овощи и слейте всю жидкость (не выливайте ее - она послужит соусом!) и обжаривайте мясо еще 15 минут, пока не подрумянится корочка. Тем временем снимите жир с образовавшегося соуса, процедите и уварите его до половины чашки. Перед самой подачей полейте этим соусом мясо.
Парная свиная вырезка в кастрюле (Fresh Pork Tenderloin in Casserole)
Ha 6 порций вам понадобится:
- 1,5 кг свиной вырезки
- 4 чашки сухого белого вина
- 1 луковица репчатого лука, нарезанная ломтиками
- 1 1/2 столовых ложки уксуса, настоянного на эстрагоне
- 6 толченых горошин черного перца
- 1 лавровый лист
- 1 нарезанная ломтиками морковь
- 1 нарезанный ломтиками стебель сельдерея
- 1 веточка петрушки
- 2 чайные ложки соли
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1 1/2 чашки риса
- 1 столовая ложка рубленой свежей петрушки
- 2 чашки консервированных вишен (жидкость не выливайте!)
- 1 чашка говяжьего бульона
В большом сотейнике смешайте вино, лук, уксус, перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, добавьте веточку петрушки, чайную ложку соли и варите на малом огне 15 минут. Отлейте одну чашку полученного маринада для соуса, а в остальном - замаринуйте свинину на сутки. Выньте мясо и хорошенько обсушите. Растопите масло в большой сковороде и обжарьте в нем мясо со всех сторон. В сковороду высыпьте рис и обжаривайте его в течение 3 минут. Переложите рис в большую кастрюлю, добавьте петрушку и чайную ложку соли. Положите туда же вишни и влейте чашку вишневого сока, а сверху выложите свинину. Налейте сохраненную чашку маринада и бульон, плотно закройте кастрюлю и поставьте в подогретую до 180°С духовку на час с четвертью, пока свинина не станет мягкой, а вся жидкость не впитается. Выньте мясо и нарежьте его на куски. Распушите рис вилкой, выложите на него куски свинины и подавайте на стол прямо в кастрюле.
Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки (Broiled Pork-Loin Wafers)
На 6 порций вам понадобится:
-1,5 кг свиной вырезки
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 1 1/2 столовых ложки муки
- 1 чашка говяжьего бульона
- 1/2 чашки сухого красного вина
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 1/2 чайных ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки высушенного)
- 4 столовые ложки вермута
- 2 столовые ложки винного уксуса
- 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурчиков
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
- 1 чайная ложка сухой горчицы
- водяной кресс
Нарежьте мясо на куски толщиной 0,5 см и, взяв половину сливочного масла, намажьте им куски с обеих сторон. Обжарьте свинину над углями или в электрогриле и выложите на подогретое блюдо. В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте, пока она не приобретет равномерный золотистый цвет. Постепенно добавляйте бульон и красное вино и при постоянном помешивании доведите соус до загущения. В маленький сотейник положите лук-шалот, эстрагон, влейте вермут и уксус, проварите, пока жидкость не уварится вполовину, а затем добавьте в соус и, помешивая, держите на малом огне еще 3 минуты. Смешайте сухую горчицу со столовой ложкой соуса и добавьте полученную смесь в соус вместе с огурчиками и шнит-луком. Держите соус на огне еще 5 минут, затем полейте им свинину и гарнируйте ее водяным крессом.
Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce)
На 3-4 порции вам понадобится:
- 2 кг свиной грудинки с ребрышками
- 1 средняя луковица
- 1 зубчик чеснока
- 1 небольшой стручок зеленого перца
- 1/4 чашки оливкового масла
- 1/2 чашки итальянской томатной пасты
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка свежих листьев базилика (или 1/2 чайной ложки высушенных)
- 1 чайная ложка высушенного розмарина
- 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 чайной ложки высушенных листьев)
- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
- 1/4 чайной ложки соуса "Табаско"
- 2 чайные ложки сухой горчицы
- 1/4 чашки вустерского соуса
- 1/2 чашки воды
- 1/2 чашки меда
- 1/2 чашки красного сухого вина
Разрежьте грудинку на куски, чтобы в каждом оказалось по 3 ребрышка. Порубите лук, чеснок, перец и обжарьте их в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Поварите 20 минут, периодически помешивая, влейте красное вино и поварите еще 15 минут. Часть соуса используйте для поливания ребрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подайте в горячем виде к готовому блюду.
Свиное филе, тушенное в вине с пряностями (Pork Fillets Braised in Spiced Wine)
Ha 4 порции вам понадобится:
- 1,5 кг свиной вырезки
- 1 чашка соевого соуса
- 5 чашек красного бургундского вина (подойдет и молдавское)
- 1 крупная луковица, нарезанная колечками
- 1 толченый зубчик чеснока
- 12 горошин раздробленного черного перца
- 1 нарезанная ломтиками морковь
- 4 столовые ложки тертого свежего имбиря
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 2 столовые ложки дижонской горчицы
Нарежьте свинину на 6 равных полос. Смешайте соевый соус и красное вино в большом сотейнике, добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения, варите 20 минут и затем остудите. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8-12 часов. Выньте куски свинины из маринада, обсушите их на ткани или бумажном полотенце, поместите между слоями вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, и быстро обжарьте филе. Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, чтобы он закрывал мясо, и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на разогретое блюдо, а в сотейнике приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 1,5 чашек маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и держите на огне 15 минут, периодически помешивая. Процедите соус и полейте им филе.
Свинина, тушенная в пиве (Pork Stewed in Beer)
На 4-6 порций вам понадобится:
- 1,5 кг свиной лопатки без костей
- 3 (или немного больше) столовые ложки оливкового масла
- 1/4 чашки пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки паприки.
- 1/2 чайной ложки соли,
- 1/4 чайной ложки свежемолотого белого перца
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1 кг репчатого лука, нарезанного колечками
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложки свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 0,5 л пива
Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Смешайте муку, соль, паприку и белый перец и обваляйте в этой смеси кубики мяса. Разогрейте оливковое масло в латке и обжарьте в нем мясо, вынимая куски по мере готовности. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте в нем лук, периодически помешивая. Переложите лук перфорированной ложкой или шумовкой в латку. Снова положите в эту же латку свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и пиво. Слегка все перемешайте, закройте латку и готовьте на малом огне 1,5-2 часа (можно готовить и в разогретой до 130°С духовке в течение 2 часов). Периодически помешивайте, чтобы мясо не пригорало. Если соус, в котором тушится свинина, получился не слишком густым, то добавьте в него бер-манье (beurre manie) - густой заварной соус из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки растопленного масла, растертых вместе.
Скрэппл (Scrapple)
Для "буханки" весом около 1 кг понадобится:
- 600-700 г. свежей свиной лопатки
- 1 л холодной воды
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 1 чашки белой кукурузной муки
- 1/3 чашки пшеничной муки
- 1 1/2 чайной ложки свежего шалфея (или 1 чайная ложка измельченных сушеных листьев)
- 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/8 чайной ложки сушеных листьев)
Варите свинину в воде на малом огне в течение 2 часов. Перед тем, как снять мясо с огня, добавьте 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца. Выньте мясо из бульона и мелко нарежьте его вдоль волокон. Процедите бульон и отлейте одну чашку. Продолжайте уваривать оставшийся бульон. Смешайте все ингредиенты, разведите их бульоном из чашки, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Положите мясо и полученную массу в кипящий бульон и продолжайте все варить на малом огне в течение 1 часа, периодически помешивая, чтобы ничего не прилипало ко дну кастрюли.
Затем снимите с огня, выложите в форму и остудите. Нарежьте тонкими ломтиками и слегка поджарьте в жире бекона. Подавайте с кленовым сиропом.
Запеченная свинина «Томление»
500 г мякоти свинины, ¼ стакана красного сухого вина, острый соус, чесночный порошок, черный перец крупного помола, красный молотый перец, соль.
Кусок мяса вымыть, обсушить, сделать в нем надрезы. Натереть свинину чесночным порошком, черным и красным перцем, полить соусом. Мясо завернуть в фольгу и выдержать в холодильнике в течение ночи. В поддон для жидкости влить воду, добавить вино, положить подготовленное мясо на решетку. Готовить около 1 часа, переворачивая.
Свинина с коньяком «Любовная лихорадка»
1–2 кг свиной вырезки, 6 зубчиков чеснока, ½ стакана острой горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. коньяка, черный перец крупного помола, соль.
Смешать горчицу, измельченный чеснок, лимонный сок, коньяк, перец и соль. Получившейся смесью тщательно натереть мясо. Поддон для воды наполнить жидкостью на ¾. Готовить мясо до внутренней температуры 85 °C.
Свининa по-крaковски
Это горячее блюдо. Для его приготовления вaм нужно 150 г свиной корейки, ломтик белого хлебa, 20 г ветчины, 80 г помидоров, сливочное мaсло, зелень. Свиную корейку освободите от костей и срежьте лишнее сaло. Рaзрежьте нa двa кусочкa, посыпьте солью, перцем и обжaрьте нa рaскaленной сковороде с двух сторон. Дaлее возьмите ломтик хлебa, обрежьте корку и обжaрьте нa сливочном мaсле с двух сторон. Ha него положите 20 г ветчины, зaтем обжaренную свинину. Обжaрьте двa кружочкa помидоров и положите нa свинину. Посыпьте зеленью. K гaрниром: кaртофель фри, к столу это блюдо подaется с кaпустой, фруктами.
Свинина, запеченная в фольге (1 кг) (1320 ккал).
Для запекания нужно взять нежирный кусок окорока или лопатки (около 1500 г), 3—4 зубчика чеснока, соль, морковь (1 штука), 100 г соленого сала. Чеснок почистить и каждый зубчик разрезать на половинки или четвертинки. Морковь и сало порезать на полоски. Сало охладить. Нашпиговать мясо чесноком, салом и морковью, посолить, обмазать сметаной и, при желании, специями, завернуть в фольгу и выпекать 1—1/2 часа в духовке на противне или на сковороде при температуре 220 °С.
Смаженина с сельдью
Мясо обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и закладывают в них фарш Затем мясо укладывают в сотейник, смазанный жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. В конце жарки заливают сметанным соусом.
Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, солью и массу вымешивают.
Свинина 50, фарш из сельди 50, булка 15, яйцо 1/4 шт., перец 0,02, масло сливочное 5, соль.

Сообщить другу | Версия для печати

1 посетитель просмотрел эту тему за последние 15 минут

В том числе: 1 гость, 0 скрытых пользователей

Последние
KALE JUTE LEAF GAI CHOY COLLARD GREENS CHRYSANTHEMUMU LEAVES

Самые активные 5 тем
закаляйся! если хочешь быть здоров! Что стало с Яйцами Фаберже Поговорим о крыжовнике? Киви Продолжаем разговор