Зразы
- Zrazy (meat pies stuffed with rice, buckwheat, mashed potatoes, etc)
Представляет собой любое мясо (цельное или молотое) с начинкой из овощей и яиц. Получило распространение также в Белоруссии и на Украине. После воссоединения Литвы с Польшей в XVI в. вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время входит в число распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет очень много вариантов. В большинстве случаев зразы готовят из остатков фарша и какой-нибудь начинки: лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда - каша, словом, любой продукт, который может быть на кухне. Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются завиванцами (распространены на Западной Украине).
То, что существует масса картофельных зраз вообще без мяса, не должно вас огорчать, можете сами хоть из моркови их делать... Да еще и первые рецепты идут не зразы, а "вроде зраз", но из-за этого тоже не стоит огорчаться.
Говядина вроде зраз по-итальянски
На зразы и клопс берется говядина без костей, начиная от вырезки первого сорта, на худшие - от ссека, филе, лопатки, но лучше - от костреца.
Разрезать 1200 г говядины на толстые зразы или ломтики в палец толщиною, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1 1/2 ложками масла, луковицею, разными кореньями. Ложки 2-3 тертой булки поджарить в 1 1/2 ложки масла, прибавить 5-6 зерен толченого простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить один на другой, влить 1/2 стакана вина, 11/2 стакана бульона, сок из 1/2 лимона, накрыть крышкою, тушить до мягкости. Потом осыпать ложкою муки, влить 1/2 стакана сметаны, положить каперсов, опять поставить на плиту на 1/4 часа, прикрыв крышкою. Подавая, облить процеженным - этим же соусом.
Говядина вроде зраз с кореньями
Кусок жирной говядины нарезать ломтями вроде зраз с палец толщиной. Выбить их хорошенько деревянным пестиком, посыпать английским перцем и лавровым листом, обвалять в муке. Нашинковать не очень много разных кореньев, крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей, все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сперва влить на дно 100 г растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом - ряд зраз, посолить, опять - ряд кореньев, зраз и т.е. Прижать все это плотно, налить стаканом жирного бульона, накрыть крышкою, смазать тестом, поставить на плиту, пусть тушится на легком огне на протяжении 2-3 часов.
Говядина вроде фаршированных зраз
Кусок говядины. (1200 г) от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их деревянным пестиком, потом немного тупою стороною ножа. 1 зразу мелко изрубить, прибавить 100 г говяжьего жира, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского простого перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую, наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мясо, смазать сверху яйцом, посыпать булкой, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона, вставить в печь. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.
Зразы a la Nelson
Кусок говядины (1200 г), лучше всего от наружного филея вырезки, мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиною в мизинец. Сварить 50 г грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика (100 г), 2 изрубленные и в масле поджаренные луковицы, 3 ложки тертой булки, посолить, положить перца, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку и, подложив масло, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7-8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульона.
Зразы без фарша, с картофелем, кашею и пр.
1 кг говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками, в палец толщиною, выбить хорошенько с одной стороны - вначале деревянным пестиком, а потом тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке, 100 г масла распустить в кастрюльке. Когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положив 1 мелко изрубленную луковицу, налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкою и тушить полтора часа. Потом подлить 3-4 ложки сметаны, вскипятить раза 2, подлить еще бульона, но так, чтобы соусу было не менее трех стаканов, процедить.
Зразы завивные
500 г говядины (задняя часть), 100 г свиного сала, 2 луковицы, 3 яйца (2 крутых), 0,5 стакана ржаных толченых сухарей, 1 ч. ложка черного перца, майоран.
Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или более, отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать 15 мин. Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить до образования шкварок. Из обжаренного лука, крутых яиц, шкварок и сухарей сделать начинку, насыпать ее на подготовленную говядину слоем 0,5-1 см, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом. В растопленном сале обжарить зразы, вначале на сильном, затем на слабом огне. При вытапливании жира подлить 1-2 ст. ложки воды.
Зразы закрытые с хреном
500 г говядины, 1 яйцо, 0,5 стакана толченых черных сухарей, 2-3 ст. ЛОЖКИ муки, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 крупный корень хрена, 2 ч. ложки майорана, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана бульона или воды, 2 ст. ложки конопляного (или другого растительного) масла.
Говядину отбить, отделить все прожилки, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и майораном, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде. Муку и сухари обжарить на масле, перемешать с натертым хреном. В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать их толстым слоем (1-1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, и залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить под крышкой на слабом огне в духовке. К зразам подать отварной картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.
Зразы из риса с творогом
1/2 стакана риса, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 яйца, панировочные сухари, 200 г растительного масла, соль, сахар по вкусу, сметана.
Влить в кастрюлю молоко, добавить соль, сахар, немного воды и вскипятить. Затем положить промытый, перебранный рис и сварить густую вязкую кашу. Когда каша немного остынет, влить в нее сырое яйцо, хорошенько перемешать и сделать круглые лепешки. На каждую положить начинку (растертый творог с добавленными картофельной мукой, яйцом, изюмом, солью, сахаром) и завернуть края, чтобы получились овальные рисовые котлеты. Каждую смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить. Подавать на стол со сметаной.
Зразы из телятины
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40-50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.
На 500 г телятины (мякоти) 1 большую головку лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
Зразы литовские, фаршированные черным хлебом
Кусок мягкой говядины (1200 г) разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на 1/2 часа. 1 луковицу нашинковать, поджарить слегка в ложке масла, мешая прибавить мелко изрубленные сырые шампиньоны или отварные белые грибы, прожарить их до готовности, всыпать тертого черствого черного хлеба, еще прожарить, развести крепким бульоном, чтобы фарш сделался сочным, по вкусу посолить, положить перцу, рубленной зеленой петрушки и укропа, Положить этого фарша на каждую зразу, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждую нитками), обсыпать мукою, положить в кастрюлю в растопленный почечный жир или масло, тушить под крышкою на легком огне, когда поджарятся со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.
В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы. Тушить их три четверти часа.
Зразы открытые
500 г говядины (задняя часть), 3 крутых яйца, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан ржаных толченых сухарей, 0.5 стакана мясного бульона или воды, 3 луковицы, 2 репы, 2 ст. ложки укропа.
Говядину нарезать небольшими ломтиками, отбить их, обвалять в муке, обжарить на масле в течение 2-3 мин, уложить в глубокую сковороду, засыпать сверху мелко нарезанными луком, репой и крутыми яйцами и залить смесью сметаны, бульона и сухарей, поставить в духовку для запекания. Готовые зразы посыпать укропом.
Зразы рубленые
Кусок говядины (1200 г) наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко нарубленным почечным жиром (100 г), положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы, жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона, сложить их на блюдо, облить тем же соусом.
В эти зразы можно не класть сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сардинок; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от зраз, с прибавлением кореньев и пряностей.
Другой рецепт:
Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут измельченный пассированный лук, мелко рубленные крутые яйца, сухари и нарезанную зелень; края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в сухарях и жарят. При подаче зразы гарнируют и поливают соусом. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром.
На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре. Соусы – красный, красный с вином.
Фарш мясной 115, лук репчатый 60, маргарин сливочный 5, яйцо 1/2 шт., зелень петрушки 5, сухари 10, сало топленое 6, гарнир 150, соус 75, соль.
Зразы рубленые, с хреном
Изрубить кусок 1200 г говядины, очистить ее от жиру, вбить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, наделать из мяса круглые зразы, намазать их 3-4 ложками тертого хрена, поджаренного с булкою в 1 ложке масла, посыпать мукою, мелко изрубленною и выжатою луковицею, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить, влить стакана 2 бульона и тушить исподволь под крышкою. Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы. Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеной кислой капустой.
Зразы с рисом или гречневой кашей
Мясной фарш положить на смоченную водой доску и раскатать в форме небольшого блина; на него положить гарнир, мясо защипать и обжарить в кипящем масле, после чего залить сметанным соусом и поставить в духовой шкаф на 10-20 минут. Гарнир приготовить из разваренного риса, смешанного с тушеным луком и рублеными крутыми яйцами, или из гречневой каши с тушеным луком.
На 50 г мясной мякоти 20 г булки, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки крупы, 5 г лука, 1/6 яйца.
На соус 5 г муки, 1 чайную ложку сметаны, 30 г бульона.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Зразы с хреном
Говядину отбивают, мелко секут или пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо, соль, перец, перемешивают и формуют плоские зразы, затем обваливают их в муке и слегка обжаривают на сильном огне. Сухари жарят на масле, перемешивают с натертым хреном. В смазанную маслом кастрюлю укладывают подготовленные зразы, намазывают их толстым слоем (1,0–1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпают мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, заливают смесью сметаны, бульона (или воды) и растительного масла. Тушат под крышкой на слабом огне (лучше в духовке). Подают с отварным картофелем, обливают его соусом, в котором тушились зразы.
Говядина 125, яйцо 1/4 шт., сухари черные толченые 25, мука 15, масло сливочное 35, хрен (корень) 25, лук репчатый 40, сметана 60, масло растительное 10, перец, соль.
Зразы литовские
Мясо нарезают кусками, отбивают в виде тонких ломтей. На середину каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке и обжаривают до полуготовности, затем заливают соусом и тушат. В конце тушения кладут сметану и доводят до кипения. Готовые зразы отпускают с соусом, в котором они тушились. Фарш готовят так: вареное яйцо, хлеб и сало, нарезанные мелкими кубиками, пассированный лук, мелко рубленную зелень петрушки хорошо перемешивают, добавив соль и специи.
Говядина 128; для фарша: хлеб ржаной 8, сало-сырец 10, яйцо 1/4 шт., лук репчатый 21, соль 1, перец черный 0,03, жир для обжаривания лука 2,5, мука для панировки 1, жир для обжаривания полуфабриката 5, соус сметанный 75, соль.
Жемайчу блинай (картофельные зразы по-литовски)
6-7 крупных картофелины
2-3 луковицы
400 гр. мясного фарша
Соль
Перец (приправа по вкусу)
Панировочные сухари
Растительное масло или смалец (по вкусу)
Отвариваем картошечку в мундирах, очищаем, пропускаем через мясорубку. Кстати, пойдет и вчерашнее пюре(!), добавляем немного(!) муки или крахмала, вбиваем яйцо, солим по вкусу и хорошо вымешиваем мягкое тесто.
Для начинки - либо жареный фарш, либо отварное мясо, пропущенное через мясорубку, можно использовать ливер или паштет, на крайний случай и грибной фарш хорош, да и капуста для начинки пирожков, только не забываем добавлять обжаренный до золотистости лук. Для того, чтобы тесто не прилипало к рукам, используем мисочку с водой для увлажнения ладоней. Отделяем шарик теста, на ладоне делаем чашечку, накладываем начинку.
Закрываем края, катаем шарик, затем приплюскиваем, обваливаем в сухарях и так, пока не закончатся приготовленные вами ингридиенты. Складывая, стараемся не лепить один блин на другой. Да, традиционная форма должна быть цепелином, но можно сделать и квадратики и прямоугольники - это как кому нравится, сути дела не меняет.
Затем разогреть сковороду с маслом или смальцем, обжарить до золотистой корочки. Можно использовать, конечно, фритюрницу - это уже не совсем то, но пойдет. Сервируем со шкварками, сметаной! Приятного аппетита! Время, затраченное на приготовление самих блинов - минут 15-20 (без учета варки картофеля и мяса).
(Очень похожий рецепт, предложенный фотокулинарами)
Меджетою винетиняй (зразы охотничьи)
Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Формуют из массы лепешки, закатывают в них фарш, а затем жарят. Фарш готовят из нарезанных сосисок, отваренных сушеных грибов, свинины и жареного лука. Подают, поливая красным соусом. Гарнир – картофель.
Говядина 110, сосиски 20, бок свиной копченый 15, грибы сушеные 10, лук репчатый 10, комбижир животный 10, соус красный 75, картофель жареный 150, перец.
Зразы отбивные
Из мякоти задней ноги или лопатки говядины нарезаем куски, отбиваем тонко и кладем на середину фарш. Затем свертываем их в виде маленьких колбасок и обвязываем ниткой.
Подготовленные зразы посыпаем солью и перцем, обжариваем и тушим в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливаем соус, введя в него разведенную пассерованную муку.
Зразы освобождаем от ниток, заливаем соусом, добавляем душистый и черный перец горошком и тушим еще 30 — 35 минут при слабом кипении. За 5 — 10 минут до готовности кладем лавровый лист.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяем с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными измельченными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляем соль и перец.
Подаем зразы с гарниром — гречневой кашей или картофельным пюре — и поливаем соусом.
Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины. Для фарша: 300 г лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 3 яйца, или 150 г грибов свежих белых, или 50 г грибов белых сушеных, 30 г сухарей, 10 г зелени петрушки или укропа, соль, перец; 75 г томатного пюре, 25 г (1 столовая ложка) муки, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 40 г петрушки (корень), 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, специи, соль.
Из Рецептов фотокулинаров:
Зразы картофельные |
